Yeni Normalin Restoran Uygulamaları

Covid-19 Sonrasi Yeni Bir Restoran İşletme Modeli

Covid-19 pandemisi, tüm yemek servisi işletmelerini büyük ölçüde etkiledi ve bu durum da restoran sahiplerini yeni işletme modelleri geliştirmeye yöneltti.
Amerika ve İngiltere’deki restoranlarda, COVID-19 krizinin başlangıcından bu yana, restoran içi satışlar en düşük seviyeyi görerek gelirin %27’sini oluştururken, restoran dışı satışlar %15’lik bir ortalamadan %70’e yükseldi.

Birçoğumuz, restoran dışı yemeğin tüm işletmemizi ayakta tuttuğu cesur yeni bir dünyaya giriş yaptık. Bazılarımızın geçmişte online sipariş ile birkaç deneyimi varken, bazılarımız ise stratejilerini ve operasyonlarını bu doğrultuda evrilterek şimdiden bu işte uzmanlaşmış olabilir.

Al-Götür vs. Paket Servis
Anında teslimat kültürünün yeniçağı, restoranları yemek teslimatları konusunda alternatifler aramaya ve müşteri tabanlarını genişletmeye zorluyor. Tam zamanlı bir kurye çalıştırmak kâr marjları açısından oldukça zarar verici olduğundan, çoğu restoran için uygun değil. Ayrıca, gıda endüstrisi, hizmetlerine bilinmeyen ek faktörler eklemekte de oldukça kararsız. Bir restoranda, bir müşterinin servis bekleme süresi ortalama 15 dakikadır. Buna paketleme ve teslimat süresini de eklerseniz, yemeğin tadında veya kalitesinde bazı etkilenmeler olmadan yemeği teslim etmek neredeyse imkansız hale gelir.
Ülke çapındaki boş restoranlar, belirsiz bir gelecek ve koronavirüs salgını döneminde yeniden açılma ile ilgili yönergelerle boğuşurken, al-götür ve sipariş şirketlerinde ise rekor kazançlar görülüyor.

Restoran sahipleri, sipariş platformlarının, satışların kârını azaltan hatta bazen hiç kâr sağlamayan ücretlendirmelerinden uzun süredir şikayetçi; buna rağmen müşterilerini ellerinde tutmak için bu platformları kullanmaktan başka çareleri de yok. Şimdi ise, restoranların kapalı olduğu ve karantinanın hala sürdüğü bir dönemde, platformlar tarafından kolaylaştırılan paket servis, işletmelerin çok önemli bir gelir kaynağı haline geldi. Dolayısıyla restoranlar aracı kurum sorunlarını göz ardı ederek, kazançlarında üstünlük sağlamaya çalışıyor. Ancak bu platformlar daha parlak ve kazançlı bir geleceğin anahtarı değiller. Muhtemelen her siparişte size para kaybına mal olacaklar ve tüm bu alışverişten kâr eden de yalnızca platform olur.

Kapsayıcı Ekonomik İyileşmenin Ortak Değeri
Restoranların kâr marjları çoğunlukla %30’un altında. 2017’de en popüler fast-food zincirlerinden biri, kâr marjlarını yalnızca %22 olarak açıklamıştı. “Casual dining” (fine dining’e yakın seviyede yemek ve servisin olduğu, ancak fiyatların daha makul olduğu restoran tipi) veya aile tipi servis stilleri olan restoranlar, yaklaşık 5 ila 10 arasında bir yüzdeyle daha da düşük kâr marjlarına sahipler. “Fine dining” (servis, dekorasyon, hitap, yemek kalitesi ve sunumu anlamında üst düzey standartta hizmet veren restoran) gibi tam hizmet veren restoranların ise %6’ya yakın kâr marjları bulunmakta. Bu ortalama kâr marjlarına göre, online sipariş platformlardan birini kullanan her restoran aldıkları her siparişte para kaybedecek. Bir restoran ne kadar çok sipariş alırsa, bu da o kadar kayba sebep olacak. Çünkü her teslimatınız için platformlara bir “rezervasyon ücreti” ödemek zorunda kalacaksınız. Böylece, platform da pastadan pay almış olacak. Platformlar ise, uygulamaları aracılığıyla yeni müşteriler kazandırarak, restoranların siparişi veren kişiden uzun vadede kâr sağlayacağını savunuyor. Bu teoride harika olsa da, pratikte mümkün değil. Müşteriler restorana tekrar sipariş verdiğinde muhtemelen yine platform üzerinden sipariş verecekler, bu da restorana daha fazla para kaybettirecektir.
Pandeminin sürecinde al-götür satışları paket servisi geride bırakıyor:
Son satış verilerine göre, yeni koronavirüs pandemisiyle birlikte müşteriler, paket servis yerine gittikçe artan oranda al-götür siparişleri verdi. Paket servis, Şubat ayında online sipariş satışlarının %32'sini oluştururken, 20 Nisan itibariyle işlemlerin yalnızca  %14'ünü oluşturdu.

Şimdi ve Gelecekte Al-Götür Siparişleri Nasıl Optimize Edilir?
Pandemi krizi nedeniyle, al-götür için siparişler artarak ana gelir akışı haline geldi. Bu nedenle de, çoğu restoran bu konuda daha fazla çıkarım yapmaya ve bu servise geçmek için etkili yollar bulmaya çalışıyor.

Didem Şenol: "Pandemide Paket Servise Dair Fikirler"

Paket servis yerine al-götür sisteminin gittikçe daha çok tercih edilmesi birkaç nedenden dolayı mantıklı görünüyor. Geleneksel olarak restoran içi satışlara bel bağlayan restoranlar için paket servise geçiş, yalnızca al-götür seçenekleri sunmaktan çok daha külfetlidir. Bir online platformun lojistiğini, kuryelerini, teslimat ücretlerini düzenlemek ve yemeğin nihai varış yerine varana kadar kalitesini korumasını sağlamak zaman alan faktörlerdir.

Ancak bazı müşteriler, yemeklerinin kapılarına kadar getirilmesi için büyük bir teslimat ücreti ödemeye istekli olmayabilir. Bir teslimat uygulaması üzerinden verilen siparişler genellikle bir dizi ücret alır ve bazı durumlarda bu ücret teslimat ücreti olarak değil restoranın sunduğu ücretlerin içerisine eklenir. Bu konuda yapılan bir araştırma, teslimat servisi aracılığıyla satın alınan yemeklerdeki fiyat artışının %7 ila %91 arasında olduğu ortaya çıkardı. 2019’da yapılan bir çalışma, tüketicilerin %83’ünün teslimat ücreti olarak en fazla 5 TL ödemek istediğini ortaya koydu. Tüketiciler ücretsiz izinler, işten çıkarmalar ve diğer finansal baskılarla uğraşırken, zorunlu olmayan harcamalar için para harcamak istemiyorlar ve bu da kendi kendilerinin kuryeleri olmaları için itici güç yaratıyor.

Restorancılık sektörünün karşı karşıya olduğu vahim durum hakkında farkındalığın artmasıyla birçok restoran, yüksek üçüncü taraf teslimat ücretlerinin önüne geçmeye yardımcı olmak için tüketicileri doğrudan bir restorandan sipariş vermeye çağırıyor. Buna cevaben, birçok teslimat şirketi ücretlerden feragat etme, bir yıl boyunca çalışmayı kabul eden bağımsız restoranlar için pazarlama ücretlerinin toplanmasını duraklatma gibi birtakım COVID-19 destek tedbirleri başlatırken, yeni restoranlara genellikle uygulanan ücretlendirmelerden acil durum muafiyeti de sundu.

Paket servis ile ilgili bir başka konu da, teslimatın yemeğin kalitesinde bozulmaya yol açması, yemeğin soğumasına, hamurlaşmasına veya dağılmasına neden olabilmesidir. Her ne kadar müşterilerin yemeklerini taşıması gerekse de, bu süreçte yemeklerinin kontrolü kendilerindedir, bu da koronavirüs endişelerini giderebilir.

 

Dijitalleşme ile Kalkan Sosyal Mesafe 
COVID-19 pandemisi, pek çok işletmeyi alternatif stratejiler bulmaya ve kısa vadede hayatta kalmaya itti ancak bu kısa süreli hayatta kalma süresinin kaç gün süreceğini kimse tam olarak bilmiyor. Sektörden uzman isimler, hükümetlerin güvenli sosyalleşmeyi sağlayarak ikinci kaos dalgasını önlemeye çalıştıkları için sosyal mesafenin oldukça uzun bir dönem süreceğini öne sürüyor. Birçok işletme de sosyal mesafe kurallarına uymak amacıyla oturma kapasitesini %50’ye kadar düşürmek zorunda. Bu nedenle ciroyu en üst düzeye çıkarmak için yeni bir rezervasyon politikası uygulamak gerekebilir. Daha fazla insan evde yemek yemek yemeyi tercih ederken, medyaya aşina şefler de bu krizi dijital deneyimlerle müşterilerine hitap etmek için bir fırsata çevirdi.Sosyal medya kanalları, bir zamanlar restoranların “müşteri” dediği insanlar tarafından yapılan yemeklerin fotoğraflarıyla dolup taşmaya başladı. Bu da, uzmanlığa ve bilgi birikimine sahip kişiler için becerilerini pazarlamak adına fırsatlar yaratıyor. Fast food zincirlerinden Michelin yıldızlı şeflere kadar birçok restoran müşterilerine hitap etmek için yemek bloglarını, kanalları ve podcastleri kullanmaya başladı.

Dilistan Shipman: "İşletmelerde Dijital İletişimin Önemi"

Tüm bunları göz önünde bulundurarak yeni normal sürece adapte olmaya çalışan restoranlar için birkaç önerim olacak: 

  • Salata büfelerine ve büfelere izin verilen yerlerde, hapşırma koruyucuları bulundurun. Mutfak eşyalarını sık sık değiştirin, yıkayın ve sterilize edin ve açık alanlara uygun bariyerler yerleştirin.
  • “Al ve git” servisi sunuyorsanız soğutucuları minimum seviyeden daha fazla doldurmayın.
  • Tekrar açılışınız öncesinde tüm tesisi iyice temizleyin ve dezenfekte edin.  
  • Masadaki baharatlıkları, dijital sipariş cihazlarını, hesap kutularını, self-servis alanlarını, masaüstlerini ve sık dokunulan alanları temizleyin ve dezenfekte edin. 
  • Self-servis alanlarında paketli olmayan çatal, kaşık ve bıçaklar gibi risk oluşturabilecek malzemeleri kaldırın.
  • Menüleri temizleyin ve dezenfekte edin. 
  • Her bir müşteri kullanımından sonra kağıt menüleri atın.
  • Dezenfektanları kullanırken yiyeceklerin temas ettiği tüm yüzeylerden kaçının.
  • El antiseptiklerini misafirleriniz için hazır bulundurun.

 
Restoranların bu dönemde durumu ne olacak veya işler ne zaman normale dönecek bilmiyoruz ancak gün geçtikçe daha az insan dışarıda yemek yemek isteyecek, bu nedenle restoranların yeni işletme modellerine geçmeleri kendi gelecekleri için atmaları gereken adımlardan.