Sürdürülebilir Restoran Olmak Ne Demek

Sürdürülebilir Restoran Olmak Ne Demek?

Geçmişte bir restoranın diğerlerinden daha popüler olması için sadece güzel bir menüye sahip olması yeterli oluyordu. Ancak günümüzde, iklim değişikliği, su kaynaklarının azalması, ekosistemin zarar görmesi gibi birçok çevresel sorunun farkında olan müşteriler, gıdaların hatta gidecekleri restoranın sürdürülebilir olmasını talep etmeye başladılar ve bunun için daha fazla ödemeye de hazırlar.

Sürdürülebilir restoran; müşteri, personel ve topluma karşı sosyal etkilerini değerlendiren, yerel tedarikçilerle çalışarak hem yerel kalkınmaya destek olan hemde sıfır kilometre yaklaşımıyla karbon ayak izini azaltan, ürün seçimlerinde çevresel etkileri de göz önünde bulundurarak organik, yerel, sezonluk, ürünleri kullanan, adil ve verimli ticareti destekleyerek ekonomiye etkilerini göz önünde bulunduran, faaliyetlerinde, minimum çevresel etki yaratacak şekilde enerji, su, atık yönetimi, ekipman seçimi gibi faktörleri göz önünde bulunduran, menü planlamadan yemek pişirmeye, ürün seçiminden servisine kadar tüm faaliyetlerinde gıda atıklarını ve karbon ayak izini azaltmayı göz önünde bulundurarak çevreye en az etki bırakmayı amaçlayan ve süreçlerini sürekli iyileştirmeye odaklanan işletmelerdir.

Sürdürülebilirliği içselleştiren restoran işletmesi adil çalışma koşullarına sahiptir ve sürdürülebilirlik kültürünü benimseyip, yaygınlaştırıp, uygulayabilmeleri için düzenli olarak eğitimlerle desteklenir. Sürdürülebilir bir restoran, sorumlu davranışlarıyla müşteri ve topluma rol model olur. Sürdürülebilir seçimler yapması için onları teşvik eder ve sürdürülebilirlik kültürünün yaygınlaşmasını sağlar.

Sürdürülebilir ve sorumlu restoranlara talep giderek artmakta ve daha fazla müşterinin tercih kriteri olmaktadır. Yeni dönemdeki müşteriler, işletmelerin sundukları yiyeceklerin kalitesi ve lezzeti kadar sosyal ve çevresel konularda ortaya koyduğu çabayı hissetmek ve bu yolla sorumlulukla tüketeceği yiyeceklerle bir deneyim yaşama beklentisindeler. Sürdürülebilir restoran konusunda tüketiciler ne düşünüyor ve ne talep ediyor konusuna cevap verebilmek adına bu konuda yapılan müşteri anketlerinin sonuçları aşağıda yer almaktadır.

Metro AG olarak 2019’da 23 ülkede yaklaşık 50 bin müşterilerimize uyguladığımız anket* ile; Horeca müşterilerimizin %51’inden müşterilerinin sürdürülebilir yiyecekler talep ettiğini tespit ettik.  Aynı ankette Horeca müşterilerimizin %57’si de işlerinin sürdürülebilirliği için kendilerini sorumlu hissettiklerini söyleyerek sürdürülebilir dönüşüme hazır olduklarını belirtti.

*https://www.mpulse.de/en/movingpeople/lets-talk-about-sustainability

Sürdürülebilir Restoranlar Derneği (Sustainable Restaurants Association) tarafından yapılan ankette, ankete katılanların % 80'inden fazlasının, nereye gideceklerini seçerken sürdürülebilirliğin belirleyici bir faktör olduğunu söylediğini ortaya koydu.

CGA (Curren Goodden Associates- yiyecek ve içecek işletmeleri için bir danışmanlık şirketi) tarafından UKH Hospitality işbirliği içinde hazırlanan bir başka anket, yanıtlayan beş kişiden dördünden fazlasının  % 83 konaklama markalarının sürdürülebilir uygulamalarda yer almasını beklediğini ve hatta %41'inin sürdürülebilir yemek için daha fazla ödeme yapmaya istekli olduklarını söyledi.

*https://www.highspeedtraining.co.uk/hub/improve-sustainability-in-restaurants

The Nielsen Company'e* göre, Y kuşağının yaklaşık üçü (yüzde 74) ve Z Kuşağı tüketicileri (yüzde 72) sürdürülebilir ürün ve hizmetler için daha fazla ödeme yapmaya isteklidir. Raporda ayrıca, sürdürülebilirlik taahhüdü sergileyen tüketici markalarının performans göstermeyenlerden daha iyi performans gösterdiği ve küresel olarak yüzde 1'in altına kıyasla yüzde 4 büyüdüğü belirtiliyor. Buna ek olarak, 2017 Cone Communications CSR Çalışmasına göre, tüketicilerin yüzde 86'sı markaları benzer fiyat ve kalite göz önüne alındığında iyi bir amaç ile ilişkili bir markayla değiştirmek istiyor.

*https://www.environmentalleader.com/2017/12/time-fire-restaurant-sustainability-heres/#:~:text=Restaurants%20can%20address%20waste%20by,a%20zero%20waste%20management%20plan.

Ulusal Restoran Birliği’nin (National Restaurant Association)* – 2018 Restoran Sürdürülebilirliğinin Durumu Raporu’ndaki Sürdürülebilirlik Tüketici Anketi’ne göre, tüketicilerin yaklaşık olarak yarısı, bir restoranın gıda atığını azaltmak yönünde attığı adımları, restoranın geri dönüşüm yapıp yapmadığını ve fazla gıdalarını bağışlayıp bağışlamadığını önemsemektedir. Ayrıca, tüketicilerin % 55’i, bir restoranın gıda atığını azaltma çabalarını, restoran seçerken önemli bir faktör olarak gördüğünü söylemektedir.

* restaurant_sustainability_research_report_2018_

IBM’in 2020 tüketici araştırmasına göre dünya genelinde tüketicilerin %81’i değer ve amaç odaklı ürün ve hizmetleri tercih ettiğini, %57’si çevrenin negatif etkilerini azalmaya katkı sağlamak için alışveriş alışkanlıklarını değiştirmeye hazır,  %71’i ise izlenebilirlik sağlayan ürünler için daha fazla ödemeye razı olduklarını belirtmişlerdir.

*2020 consumers driving change | IBM