Sektörden Yazılar

Covid-19 Sürecinde Menü Mühendisliği

Pandemi sürecinden sonra bizi bekleyen dönemde, menülerdeki ürün çeşitliliği, hem gelen misafir sayısının daha az olacağının düşünülmesi hem de personellerin çalışma sürelerinin sınırlı tutulacağından dolayı azaltılacaktır. Bu azaltma çalışmalarında, ön hazırlık yapılması ve dayanıklılık anlamında hızlı tüketilmesi gereken malzemelerin menüde olmayacağı göz önünde bulundurulacaktır. Ancak, burada dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, bu döneme uygun yeniden planlanan menülerde marka kimliği ve değerinin zarar göreceği hiçbir uygulamaya geçilmemesi gerektiğidir.


Hijyen kavramının giderek daha da önem kazandığı bu dönemde gastronomi sektörünün, dijital dünyaya direkt adapte olacağını söylemek oldukça mümkün. Misafirlerin menüye bakma, sipariş verme ve hatta ödeme işlemlerini bile kendi telefonları aracılığıyla yapabilecekleri QR kodlu menülerin devreye hızla girmesi muhtemeldir. Bu nedenle, sektör olarak, uzun zamandır alışık olduğumuz büyük görselli ve çok sayfalı menüler yerine tek sayfalık ve tek kullanımlık menülerle de yakın bir zamanda tanışacağız.

Menülerde Talep Edilecek Ürünler

  • Bu süreçle beraber, menülerde probiyotik ürünlere (turşu, kefir, tarhana, lahana, bezelye, pancar, yer elması, mikro yosunlar, rezene kökü, vb.) gerek sos gerekse salatalarda sık sık rastlayacağız.
  • Nohut, mercimek, barbunya, soya fasulyesi gibi probiyotik tahıl kaynağı dediğimiz ürünler garnitür, salata ve hatta tek başına ana öğün olarak menülerde yerini alacaktır.
  • Özellikle probiyotik açısından zengin olan kızılcık, kiren, Trabzon hurması ve kurutulmuş meyvelerden yapılan tatlılar menülerde yerini alacaktır.
  • Ekmeklerde de alışkın olduğumuz beyaz un yerine probiyotik bakımından zengin olan tam buğday, arpa, çavdar, kepek ve yulaf unlarının kullanımı da giderek artacaktır.
  • İthal edilen ürünlerdeki belirsizlik, gümrükte geçen uzun zaman ve bu ürünlere karşı duyulan güvenin bir nebze de olsa azalmasından dolayı, alternatif ve muadil lokal ürünlere yönleneceğimiz ve dolayısıyla da kaliteli ve sürdürülebilir yerli üretimin ivme kazanacağı bir dönem olacaktır.
  • Tarımsal, hayvansal ve işlenmiş ürünlerin paketlenme süreçleri ve kalite gibi birçok basamakta denetlenebilir ve izlenebilirlik çok daha fazla önem kazanacaktır. Bu doğrultuda özellikle işlenmiş ürünlerde minimum 4 - 5 adet katkı maddesi bulunan ve (renk koruyucu, küf önleyici, asit düzenleyici, su tutucu, vb.) sağlık açısından sıkıntılara yol açacak ürünler yerine raf ömrü uzun olmayan ve günlük üretilip tüketilen ürünler daha fazla tercih edilecektir.
  • Ham madde ürünlerin etiket bilgilerinin daha fazla sorgulanıp, katkı maddelerinin neler olduğu ve bu konu ile ilgilenen bakanlıkların ciddiyeti artacaktır. Gerek bakanlık gerekse nihai tüketiciler, ürün etiket bilgilerinde, işletme kayıt numarasından üretim tarihi ve son kullanma tarihleri gibi birçok bilgiyi arayacaktır.

Menülerde Talep Edilecek Yemek Grupları

  • Bu döneme kadar yemek yemek sosyalleşmenin bir parçası iken, bu dönemde sadece yemek ihtiyacını kısa zamanda gidermek üzerine bir davranış sergileneceği düşünülmektedir. Bu doğrultuda et, tavuk, makarna, pizza ve ısıl işlem görmüş tatlılar (sufle, browni, vb.) gibi özellikle yüksek ısıya tabi tutularak pişirilmiş yemekler daha çok talep görecektir.
  • Menüdeki yemeklerin yanında kullanılmak üzere probiyotik ürün talepleri de giderek artacaktır.
  • İthal edilen ürünlerdeki belirsizlik, gümrükte geçen uzun zaman ve bu ürünlere karşı duyulan güvenin bir nebze de olsa azalmasından dolayı, alternatif ve muadil lokal ürünlere yönleneceğimiz ve dolayısıyla da kaliteli ve sürdürülebilir yerli üretimin ivme kazanacağı bir dönem olacaktır.
  • Tarımsal, hayvansal ve işlenmiş ürünlerin paketlenme süreçleri ve kalite gibi birçok basamakta denetlenebilir ve izlenebilirlik çok daha fazla önem kazanacaktır. Bu doğrultuda özellikle işlenmiş ürünlerde minimum 4 - 5 adet katkı maddesi bulunan ve (renk koruyucu, küf önleyici, asit düzenleyici, su tutucu, vb.) sağlık açısından sıkıntılara yol açacak ürünler yerine raf ömrü uzun olmayan ve günlük üretilip tüketilen ürünler daha fazla tercih edilecektir.
  • Ham madde ürünlerin etiket bilgilerinin daha fazla sorgulanıp, katkı maddelerinin neler olduğu ve bu konu ile ilgilenen bakanlıkların ciddiyeti artacaktır. Gerek bakanlık gerekse nihai tüketiciler, ürün etiket bilgilerinde, işletme kayıt numarasından üretim tarihi ve son kullanma tarihleri gibi birçok bilgiyi arayacaktır.