Sektörden Yazılar

Yeni Dönemde Restoranları Neler Bekliyor?

Tüm dünyayı etkileyen pandemi ve sonrasındaki ekonomik kriz zaten çok kırılgan olan yeme - içme sektörünü derinden etkiledi. Krizin başlangıcından itibaren ülkemizden ve dünyadan sektörün paydaşlarının görüşlerini takip ediyor, kriz ve kriz sonrası senaryoları değerlendiriyorum. Her ne kadar değişimlerle ilgili farklı yorumlar olsa da sektörün hemfikir olduğu bazı noktalar var. 


Öncelikle maalesef bazı restoranların tekrar açılamama olasılığı çok yüksek, bunun yanında geçtiğimiz aylarda birikimleriyle ayakta durmayı başaran restoranlar ise tekrar açılabilecek ancak açıldıklarında onları da zorlu ve farklı süreçler bekliyor: yeni koşullara adapte olarak operasyonlarını düzenlemek ve nakit akışını başlatabilmeleri gerekecek, sonrasında tekrar gemiyi yüzdürmeyi başarabilirlerse gelirlerini ve karlılıklarını stabil hale getirmeye çalışacaklar.  

Tüm dünyada yeniden açılabilecek restoranların adapte olmaları gereken 3 konu var:

  • Mevcut sistemlerini yayınlanan yönetmelikler doğrultusunda güncelleyerek hijyen, çalışan ve misafir sağlığı gibi konulara adapte olma ve yatırım yapma.
  • Hızlı bir şekilde nakit akışı sağlayabilme ve maliyetleri düşürme. (Maalesef en zor kısmı bu olacak çünkü alan kapasitelerinin yarısını kullanacakları için menü fiyatlarını yükseltmek zorunda kalabilirler.)
  • Sosyal medya mecralarını kullanarak markalarının varlığını devam ettirme mücadelesi ve bu yolla müşteri trafiğini artırabilmek.

 

Restoranların bir kısmı ekonomik zorluk çekecek ancak sonrasında mali ve operasyonel açıdan stabil hale gelmeyi başarırlarsa gıda tedariğinden hijyene, dijitalleşmeden sürdürülebilirliğe kadar birçok konuda evrilmiş restoranlar göreceğiz. Bunların yanı sıra, şef restoranlarının da yatırımcı desteği olmadan bu krizi atlatmasının zor olduğunu düşünüyorum. Bu nedenle de birçoğunu önümüzdeki süreçte kaybedeceğiz gibi görünüyor...


Yüzyıllardır savaşlar ve göçler gören bir mutfağı temsil eden esnaf lokantalarının da kültürümüzde önemli bir yeri var ve servisten açık tezgaha kadar birçok geleneği değiştirmek zorunda kalacakları bu dönemde onların nasıl bir değişimden geçeceği Türk Mutfağı’nın evrimi açısından çok büyük bir önem teşkil ediyor. Sokak yemekleri de hem ülkemizde hem de dünyada hijyen kaygısının en yüksek olduğu alanlar arasında yer alıyor ancak sıkı tedbirlerle bu işletmeler de ayakta kalabileceklerdir.

Esnaf lokantaları için Gastronometro şefleri tarafından hazırlanan günlük yemek ve menü önerileri için tıklayın.


Otellerde ise durum biraz daha farklı, global zincirler çoktan hijyen ve yeni standartlarla ilgili uygulamalara başladılar. Bu konuda sertifikalar ve akreditasyonlar alarak büyük sağlık kurumlarıyla çalışıyorlar. Yine de ağırlama sektörü, bu dönemde gerçekten büyük bir sınav verecek gibi görünüyor. Ağırlama sektörü için çok önemli olan turizm ise bu sene tüm dünyada darbe alacağından iç turizmden gelir beklentisi yükselecek ancak tesislerin yatırımları ve kapasite kullanımlarının düşüşü satış fiyatlarının yükselmesiyle sonuçlanacaktır. Diğer yandan tüm dünyada ivmelenmiş olan gastronomi turizmi ise oldukça büyük bir darbe alacak ve uçuşların yeniden güvenli bir şekilde başlayacağı döneme kadar dünyanın en önemli restoranlarının tekrar açılamama riski de var.


Zor bir tablo ile karşı karşıyayız ama özellikle kriz yönetimi konusunda deneyimli olan Türkiye HoReCa sektörünün hızlıca kendini toparlayacağına inancım tam. Diğer yandan bu kriz, sektörde birçok paydaşı bir araya getirerek zayıf olan birlikte hareket etme ve ortak akıl oluşturabilme kasımızı gerçekten çok geliştirdi. Bu noktada sektörde faaliyet gösteren sivil toplum kuruluşlarının hızlıca bir araya gelip aksiyon planı oluşturmaları çok önemli. Ortak akıl oluşturup dayanışma içerisinde güçlü aksiyonlar alabilen ülkelerin gastronomi sektörlerinin bu krizi daha çabuk atlatacağına şüphe yok.