Sektörden Yazılar

Yeni Normal Menü Fikirleri

Hayatımızın çeşitli dönemlerinde karar verme davranışlarımızı etkileyen büyük olaylarla karşılaşıyoruz. Örneğin, 11 Eylül saldırıları güvenlikle ilgili algılarımızı ve korunma yöntemlerini derinden etkileyip değiştirmişti. Şimdi de çoğu davranışımızı etkileyecek bir pandemiyle karşı karşıyayız. Sektör olarak Horeca’nın her açıdan yeniden “güven” oluşturması, bu pandemiyi atlatma sürecini hızlandıracaktır. Hâlihazırda adaptasyon yeteneği yüksek olan sektörün Koronavirüs ile ilgili de hızlı ve etkin önlemler alıp uzun dönemde daha sürdürülebilir yöntemler geliştirebileceğini düşünüyorum.

Bu güven inşası bir işletmenin fiziksel yapılarından başlayacak ve hiç kuşkusuz menü yapılandırılması ve içeriğine kadar gelecek. Bu yazıda Covid-19 dönemi menüleri ile ilgili fikirleri bulabilirsiniz.

Koronavirüs önlemleri çerçevesinde azalan restoran kapasiteleri nedeniyle restoranlar daha az personel tutabilecek. Bu durum menü içeriklerini iki şekilde etkileyecek. Birincisi; menülerdeki yemek çeşitliliği azalacak. Şefler, tabii ki kâr marjlarını da göz önünde tutarak, en çok satan menü kalemlerini menüde tutacaklar. Yemek çeşitliliğinin azalması, çoğu restoranda uzun süreli menüler yerine aylık, belki de haftalık değişen menüler hazırlamanın önünü açacaktır. 

Azalan personel sayısı, ayrıca el işçiliği yoğun olan yemekler yapmayı da zorlaştıracak ki zaten restoran misafirleri de daha az el teması olan yemekleri tercih edecek. Restoranlar daha az komplike yemekler yapacaklar belki, ama bu sadelik yemekteki lezzetin ön plana çıkmasını sağlayacak. Basit olanı yapmanın, şefin alamet-i farikası olduğunu aslında önümüzdeki günlerde daha çok anlayacağız.

Yukarıdaki iki faktörü göz önüne alarak uzun pişen yemeklerin (slow food akımına da uygun olarak) menülerde daha çok ön plana çıkacağını öngörebiliriz. Uzun pişen yemeklerin virüse karşı daha güvenilir olduğu bir gerçek. Bu dönemde az pişmiş etler gözden düşecektir. Uzun pişen yemekler aynı zamanda daha hızlı servis verilmesine yardımcı olacak; böylece zaten kısıtlı kapasitedeki restoranlardaki misafir devir hızı artacak. Az pişmiş etlerde ise güvenlik meselesi, düşük sıcaklıkta uzun süre pişirme tekniklerinden olan sous vide gibi yöntemleri daha da ön plana çıkarıp yaygınlaştırabilir.

İlham Veren Teknikler serimizden “Sous Vide Yumurta Pişirme Tekniği” için tıklayın.

Restoranlardaki kuver sayısının azalması şimdiden başlayan al-götür ve eve paket servisi gibi uygulamaların ciroda daha büyük pay almasını hızlandıracaktır. Bu uygulamalara ayrı bir menü yapmak anlamsız olduğundan menü planlanırken pakete girebilecek, paket dağıtımında hem görsel hem de tat olarak bozulmayacak içerikler yapmak anlamlı olacak. 

Son zamanlarda restoranlar yerel malzeme kullanımının aslında daha sürdürülebilir olduğunu anlamış ve menülerinde uygulamaya başlamışlardı. Bundan sonra talepte de farkındalık artacak ve yerel olana verilen değer katlanacaktır. Özellikle Z kuşağı tüketicileri malzemeyi kimin ürettiğiyle, malzemenin nereden geldiği ve nasıl üretildiğiyle daha çok ilgilenir oldular. Koronavirüs, bu gibi tüketim alışkanlıklarının günlük pratiğimize daha hızlı girmesine vesile olacaktır. Bir malzeme ne kadar az yol kat edip ne kadar az karbon ayak izi bırakıyorsa dünyaya o kadar az zarar verir. Hem bu nedenler hem de çoğu ithal malzemedeki fiyat artışı restoran sahiplerinin ve şeflerin kaliteli yerel malzeme kullanımını arttırmasına sebep olacaktır. Örneğin artık restoranlarda orta seviye balzamik sos yerine iyi kalite nar ekşisi yaygınlaşacaktır. 

Talepteki farkındalık, menü kalemlerinin besin değerlerinin de sorgulanmasını sağlayacak. Daha önce gündemimize girmeye başlayan “fonksiyonel besinler” menülerde daha fazla yer tutacak. Mevsiminde taze olan gıdaları menülerde daha çok görmeye başlayacağız. Aynı zamanda sezonluk besinlerin hangi pişirme teknikleri uygulandığında daha etkili olduklarını da göz önünde bulundurmak gerekiyor. Örneğin; mevsiminde kullanılan fırınlanmış domates çiğ halinden daha faydalıdır, çünkü pişirme işlemi kan damarları sorunları ve kanser riskinin düşmesine yardımcı bir antioksidan olan likopenin ortaya çıkmasını sağlar. Havuçtaki beta-karoten de yine havuç haşlandığında ortaya çıkar. Tam taneli tahıllar da önemli fonksiyonel besinlerden... Koronavirüs döneminde evde ekşi maya ekmek yapmaya başlayan insanlar, artık restorandaki ekmekte de hangi tahılları kullandığımızı ve/veya mayasını daha fazla sorgulayacak. Aslında bu bilinçlenme daha önceden başlamıştı, şimdi ise daha görünür hale gelecek.

Fonksiyonel gıdalara bağışıklık sistemini güçlendiren, sindirim sistemini düzenleyen probiyotikler de dahildir. Yerel mutfaklarımızda sıkça kullandığımız probiyotiklerden olan turşu ve yoğurt gibi ürünlerin menülere entegrasyonu artacaktır. İçecek menülerinde ise kombucha, kefir gibi fermente içecekleri daha çok görebiliriz. 

Menü içeriğinin yanı sıra menü yapısının değişimi de gündeme gelecek. Restoranlarda sıkça uygulanan ve/veya misafirin talep ettiği “az az ortaya” düzen en azından bir süre tercih edilmeyecek. Bunun yerini başlangıç, ana yemek, tatlı ya da kişi başı birkaç minik tabak gibi uygulamalar alacaktır. 

Online yemek siparişi koronavirüs döneminde daha da çok hayatımızın bir parçası oldu. Bundan bir sonraki adım olarak misafirler restorana gelmeyi tercih ettiklerinde de önceden menüden seçim yapabilirler. Bu yöntem, restoranların kaynak yönetimini - hem personel hem de malzeme açısından - daha etkili yapmalarını sağlayacaktır. Kaynak yönetiminin bir diğer yolu da fix menü uygulaması olabilir. Yukarıda bahsedilen haftalık değişen sabit menüler hem devamlı gelen misafirlere bir hoşluk sunacak hem de atık miktarını minimize etmeye yardımcı olacaktır.

Hiç kuşkusuz ki, içinden geçtiğimiz bu dönemdeki zorunlu değişimlerin bir kısmı önümüzdeki zamanlarda restoran işleyişini etkileyecek. Orta ve küçük boy işletmelerin “yeni normal”lerini oluştururken en çok göz önüne almaları gereken, devamlı misafirleri ve onlarla geliştirdikleri ilişkileri olacaktır. Özellikle restoranların misafirleri ile en önemli iletişim aracı menüler olduğundan bu konuda yapılan hızlı ve esnek çalışmalar onları sektörde birkaç adım öne geçirecektir.