Gıda ve Beslenme

Covid-19 Sonrası ISO 22000

Yeme-içme sektöründeki işletmeler ve endüstriyel gıda üretim kuruluşları COVID-19 sonrasında HACCP ve ISO 22000 sistemlerinde bir değişiklik yapmak zorunda kalmayacaklar. Çünkü zaten bu sistemlerin amacı gıdayı tehlikelerden korumaktır. HACCP’de belirlediğimiz tüm kritik kontrol noktaları gıda odaklıdır, ISO 22000’le de gıdada tehlike yaratacak mikrobiyal ve kimyasal tehlikeleri giderme veya minimize etmeye yönelik eylemleri yönetmeye çalışırız.

COVID-19 hastalığında virüs insana gıdadan bulaşmıyor. Eğer öyle olsaydı gıda sektörü daha da allak bullak olacaktı. Koronavirüs insandan insana bulaşıyor ve dolayısıyla COVID-19 hastalığıyla mücadelede önlemler insan odaklı olarak yürütülüyor. Alınan önlemlerle virüs taşıyıcısı insanların diğer insanlara virüsü bulaştırmaması hedefleniyor. Sosyal mesafeye dikkat etmek, taşıyıcı insanları belirlemek ve onları tecrid etmek, maske kullanmak, elleri sıklıkla yıkamak tüm dünyada uygulanan temel önlemler. Hastalıkla mücadelede başarılı olmanın yolu da bu önlemleri özenli bir şekilde uygulamaktan geçiyor.

ISO 22000 gıda güvenliği sağlamaya odaklı olmakla birlikte, bu sistem gıda işletmelerinde COVID-19 hastalığına yönelik önlemlerin yürütülmesini destekleyen ve uygulamalarını pekiştiren bir işlev de görebilir. Gıda güvenlik sisteminin iki ön gereksinim prosedürü işletmelerde koronavirüs bulaşmasını önlemede oldukça etkilidir. Bunlardan birincisi, “personelin sağlık soruşturması” olarak tanımlanan prosedürdür. ISO 22000, insandan gıdalara geçebilecek tehlikeli mikroorganizmaları önemser ve bunları tanımlar. İnsanların burun-boğaz mukozasında, ciltlerinde ve gaitalarında(dışkı) gıdaya bulaşabilen ve gıda zehirlenmesine neden olabilen mikroorganizmalar bulunur. Sektörde biraz eski olanlar gıda işçilerine uygulanan ve portör testi olarak bilinen yasal kontrolleri hatırlarlar. Bu kontrollerde gıda işçilerinin burun ve boğazından kültür alınır, gaitalarından da örnek alınarak parazit ve bakteri testi yapılırdı. Bu kontroller artık yasal olmaktan çıktı ama bazı işletmelerde halen devam ettirildiğini görüyoruz. Gıda işletmelerinde personel hijyeni olarak bilinen kurallar aslında insan vücudundan gıdalara geçebilen tehlikeli mikroorganizmaları engellemeye yöneliktir. Saçların bone ile örtünmesi, ağız maskesi kullanılması, beyaz üniforma giyilmesi, eldiven kullanılması, ellerle ağız ve buruna temas edilmemesi , nezle-grip ve mide-bağırsak şikayeti olan gıda işçilerin durumlarını amirlerine bildirerek gıda ile temaslarını kesmeleri ve özellikle tuvalet sonrası ellerin iyi yıkanması kuralları bu amaca hizmet eder. Gıda işletmeleri COVID-19 için şimdi uygulamaya başladıkları önlemleri ISO 22000 sistemi içindeki mevcut personel hijyeni prosedürüne entegre edebilirler.

ISO 22000 sisteminde COVID-19 hastalığı ile alakalı diğer bir prosedürse işletmelerdeki temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarıdır. ISO 22000’de gıda ile temas eden yüzeylerin temizlik ve dezenfeksiyonunun etkinliği ve yeterliliği sorgulanır. Koronavirüs bulaşmasının önlenmesinde de insanların elleri ile sık temas ettiği nokta ve yüzeylerdeki temizlik ve dezenfeksiyon önemlidir. Bu bağlamda, gıda işletmeleri personellerinin ve müşterilerinin ellerinin sıklıkla temas ettiği yüzeyleri belirleyip bunları işletmenin mevcut temizlik planına dahil ederek virüs bulaşmasını engellemeye yönelik önlemleri etkin şekilde uygulayabilir.

Bazı diğer ISO 22000 prosedürleri de koronavirüs bulaşmasına yönelik uygulamaları destekler. Gıda güvenlik yönetim sistemleri, satın alınan gıda ham maddelerinin güvenilir tedarikçilerden temin edilmesini ve bunların mal kabul noktasında kontrol edilmesinin önemini vurgular. Güvenilir olmayan yerlerden satın alınan gıda ve gıda dışı malzemeler virüs bulaşmasının kaynağı olabilirler. Bu nedenle, gıda işletmeleri özellikle bu dönemde ISO 22000’in önerdiği şekilde satın aldıkları malzemeleri güvenilir tedarikçilerden temin etmeye özen göstermelidir. Bu kapsamda, yine ISO 220000’de vurgulanan meyve ve sebzelerin iyi yıkanması ve pişirilerek tüketilecek gıdaların iyi pişirilmesi uygulamaları gıda üzerinde bulunabilen bazı tehlikeli mikroorganizmaların yanı sıra muhtemel koronavirüs bulaşmasını ihtimalini de aza indirgecektir.

COVID-19 önlemleri kapsamında çalışan personelin ve hatta müşterilerin ateşinin ölçülmesi yaygın bir uygulama haline geldi. Bu amaçla kullanılan termometrelerin ölçüm hassasiyetini güvenceye almak yine ISO 22000’in “ölçüm aletleri doğrulaması ve kalibrasyon” prosedürü içinde yürütülebilir.

Sonuç olarak, gıda işletmeleri COVID-19 önlemlerini uyguladıkları ISO 22000 sistemi içine entegre ederek daha etkin bir şekilde yürütebilirler. ISO 22000 sistemi kapsamındaki ölçme, kayıt alma, dökümante etme, önlem alma, doğrulama, değerlendirme ve sürekli geliştirme gibi prensipleri ile gıda işletmelerinin COVID-19’la ilgili önlemlerinin de sistematik bir şekilde yürütülmesini destekleyecektir.