Samet Uysal: "İçecek Servisindeki Değişiklikler"

İçecek Servisindeki Değişiklikler

Pandemi sürecinde tüm dünyanın hızlı bir şekilde enfekte olması, tüm sektörleri ve özellikle sosyal yaşamımızın vazgeçilmezi olan yiyecek ve içecek işletmelerini derinden yaraladı. Normalleşme sürecinin başladığı bugünlerde birçok işletme tekrar açılış planlamaları ve operasyon basamaklarını tekrar kurgulamaya başladı. Alışık olduğumuz servis şekillerinde misafir ağırlamalarının yapıldığı birçok alan, kapasitesinin %30-%40'ı ile normalleşme sürecinde hizmet vermeye başlayacak.
İçecek hazırlanan alanlarda da mutfaklarda olduğu gibi misafirlerden uzak ve steril koşullarda ürün hazırlamaya başlayacak. Bar sandalyelerini bir süre göremeyeceğiz. Ürün hazırlama alanları, misafir alanlarıyla fazla yakın olan noktalarda ise kişisel koruma ekipmanlarının yanı sıra ürün hazırlama alanlarında da bariyer, şeffaf paravanlar veya benzeri önlemler görüyor olacağız.

Servis ekipmanları ve ürün hazırlamada kullanılan malzemelerin düzenli olarak sterilize edilmesi için farklı ürünler kullanmaya başlamamız muhtemel. Çeşitli temizlik solüsyonları, UV ışıklar, bulaşık makinelerine ekstra müdahaleler ve çeşitli temizlik malzemelerinin yanı sıra tek kullanımlık birçok malzeme de hayatımıza giriyor olacak. Bu malzemelerin başında tek tek paketlenmiş veya kutulanmış pipetler, genellikle otellerin oda servislerinde gördüğümüz bardak ağzı kapakları, kullan at bardaklar ve hatta al git şeklinde servis edilen bir çok ürün ve malzeme ihtiyaçlar doğrultusunda gelişecektir. Burada servis edilen ürüne daha az temas etmek önem arz ettiğinden dolayı içecekleri süslemeye veya garnitürleme sürecine girmeyeceğimiz bir dönemin başındayız. Olabildiğince güvenli ve yalın servis vermeye başlayacağımız bir dönem olacak. Hatta yurt dışında steril şişelerin içinde hazırlanan veya vakumlanmış olarak içeceklerin paket servisi şeklinde tüketicilerle buluşması gibi örnekleri görmeye başladık bile. İstanbul içinde de birkaç firma bu sistemlerin altyapılarını hazırlamaya başladı bile.


Büyük firmaların aksiyonlarının çoktan hazır ve ilgili otomasyon sistemlerini dahi kurgulamaya başlamış olduklarını gözlemlemekteyiz. Orta ve küçük işletmelerde ise bu süreçler daha yavaş ilerliyor. Örnek teşkil edecek uygulamalardan çıkarımlarla teknik bilgiyi edinmek ve kendi operasyonlarına kazandırmaya çalışsalar da birçok noktada bu, yeterli olmamaktadır. İlgili mevzuatların doğru şekilde takip edilmesi ve farklı çizelgelerle profesyonel destek alınması, işletmenin ileri dönemlerde yaşayabileceği sorunların çözümünde kolaylık sağlayacaktır. 


En önemli noktalardan biri de ürün hazırlayan çalışanların gerekli bilgi ve beceriye sahip olması. Özellikle HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları) uygulamaları ve çapraz bulaşma olasılıklarıyla ilgili ayrı başlıklar açılarak düzenli bilgilendirmeler, eğitimler yaparak çalışanların yetkinliklerinin artırılması büyük önem teşkil edecektir. Her kriz ortamı işletmelerin stres sınırlarını genişletir ve bundan sonraki adımların daha da sağlam atılmasına vesile olur. İçinde bulunduğumuz ortam birçok işletmenin güçlenerek yoluna devam edeceği ortamın da oluşmasına zemin sağlamaktadır.