Samet Uysal: "İçecek Saklama ve Depolama Süreçleri"

İçecek Saklama ve Depolama Süreçleri

Pandemi tüm dünyada ve ülkemizde birçok sektörde küçük ve orta düzeydeki işletmeleri olumsuz etkilemiştir. İşletmelerin büyük bir bölümü böyle bir salgın hastalığa hazırlıksız yakalanmakla beraber gerekli aksiyonları da zamanında ve doğru şekilde almakta maalesef yetersiz kaldı. Eldeki stokların doğru yönetilmesi ve tüketim hattına yönlendirilmesinde geç kalınması birçok firmanın ürün iade süreçlerini dahi tıkanma noktasına getirdi. 


Operasyonlarını tamamen veya kısmen durduran işletmelerin bu süreçten verimli çalışabilmesi için öncelikle, ürün iade süreçlerini değerlendirmeleri önemli. Operasyonel alanlarda bulunan, cep depo olarak kullanılan bütün alanların bir araya getirilmesi ve saklama alanlarının daha verimli kullanılması hem enerji sarfiyatını hem de depo alanlarındaki etkin hijyenik ortamın sağlanmasını destekleyecektir. Giriş çıkış alanlarının gıda ve hijyen güvenliğinin sağlanması sağlıklı gıda için üretim zincirinin de ilk parçalarını oluşturacaktır. Özellikle sağlıklı gıda üretimi için ürünün ilk girişinde gerekli arındırma işlemlerinin ve Sağlık Bakanlığı tarafından paylaşılan direktiflerin uygulanması büyük önem arz etmektedir.

Stok durumundaki ham maddelerin SKT süreleri 6 ay ya da daha az kullanım ömrü kalanları hızlı bir şekilde tespit edilerek tüketim için öncelikli hale getirilmeli ve ilk giren ilk çıkar (FIFO - first in first out) esasına göre sıkı bir denetlemeyle sürecin tekrar yapılandırılması gereklidir. Mevcut stokların, operasyonu döndürecek miktarlarda tutulması önem kazanmaktadır. Stok maliyetinden uzaklaşmak ve mevcut likiditenin doğru kullanılması, işletmelere yarar sağlayarak yeni süreçte kullanılması gerekli olabilecek ekipmanlar için de ek kaynak yaratabilir.

İçinde bulunduğumuz süreçte, paket satışı bulunmayan ürünler tüketici tarafından pek tercih edilmeyeceği için bu ürünler ile mutfak temizlik koşullarının sağlandığı steril bir ortamda üretilebilecek içecekler, farklı paketleme yöntemleriyle nihai tüketiciye sunulabilir. Özellikle son dönemde vakum poşet veya özel yöntemlerle sterilize edilip şişelenmiş ürünlerin tüketiciye ulaştırıldığını görebiliyoruz. Bu tip ürünlerin kişiye özel ya da küçük miktarda saklanarak satışı daha uygun ve daha güvenli olmakla beraber saklama koşullarının daha şeffaflaştığını da söylemek mümkündür.

Bütün işletmeyi kapsayacak şekilde gıda güvenliğini eksiksiz kontrol edilebilir hale getirmek için kontrol tablolarının oluşturulması, düzenli denetlenmesi ve sürecin sürdürülebilir hale getirilmesi işletmelerin potansiyel risk alanlarını doğru teşhis etmesini ve ilgili konuda aksiyon alınma sürecini daha sağlıklı ve verimli hale dönüştürecektir.

Her işletmenin çözümleri kendi operasyonlarına has olmak zorunda olsa da ana hatlar yön gösterici olacaktır. Genel çerçevede ürünlerin giriş ve çıkış süreçlerindeki gıda güvenliğinin sağlanması, gıda üretimi için gerekli miktarda stok tutmak ve emniyet stok seviyelerini düşürmek hem maliyet kontrolüne yardımcı olacak hem de depo süreçlerinin etkinliğini artıracaktır. İçinde bulunduğumuz durumun her düzeydeki işletmeyi geleneksel yaklaşımdan uzaklaştırıp daha verimli sistemlere evrilmesinin temelini atacağını düşünüyorum.