Okan Kızılbayır: "Pandemi Sonrası Mutfaklar Nereye Evrilecek?"

Pandemi Sonrası Mutfaklar Nereye Evrilecek?

İnsanoğlu tarih boyunca karşılaştığı krizlere çoğu zaman çare bularak hayatına devam etmiştir. Bizler de şu an deneyimlediğimiz bu krizde, yeme-içme sektörünün veya sağlık otoritelerinin alacakları kararları ve bu kararlar dahilinde belirlenecek planların nasıl tepki vereceğini göreceğiz.

Salgın olmasaydı bile “HoReCABAR” işletmelerinin belirli bir bölümü kapanma aşamasına sürüklenmişti. Ancak, finansal özgürlük veya işletme kalitesi açısından yetersiz olmaları gibi çeşitli sebeplerden dolayı bir türlü cesaret edip işletmelerini kapatamıyorlardı. Pandemi ile birlikte bu işletmeler kapatma kararı alıp sektörden çekildi. Buradaki asıl konu, sigorta şirketlerinin sektörde tutunmaya çalışan “HoReCABAR” işletmelerinin hasarlarını karşılayıp karşılayamayacağı.

Geçen birkaç hafta içerisinde ise birçok ülke artık normalleşme sürecine geçti ve belirli adımlar atmaya başladı ancak havaların ısınmasıyla beraber görünen o ki insanların büyük bir bölümü salgının devam ettiği gerçeğine pek aldırış etmeden hayatlarına devam ediyorlar, kısacası salgını unutuyorlar. Buradan da şu anlaşılıyor; bireysel yaşama veya işletmelere yönelik hijyen ve sağlık açısından politikalar belirlenip, belirli yaptırımlar uygulanmaz ise toplumun büyük bir bölümü yalnızca bireylerin iradesiyle herhangi bir kurala uyacak gibi gözükmüyor. Bu yüzden acilen sektör standartları oluşturulmalı ve sektörün kontrol edilmesi için sağlık bakanlıkları tarafından memurlar işe alınıp bu alana atanmalıdır. Atanan memurlar işletmelere giderek hijyen ile ilgili işletmecileri ve işyeri çalışanlarını bilgilendirmelidir. Örneğin, yalnızca New York şehrini kapsayan ve Sağlık Müdürlüğü’nün yürüttüğü bir denetleme/teftiş modeli var. Bunun gibi modeller incelenip, Türkiye’ye özgü bir model oluşturulabilir.

Son üç aydır çoğu restoran “To Go” (paket yemek) türü çalışmaya kaydı ve minimum çalışan sayısı ile işletmelerini ayakta tutmaya çalışıyorlar. Ancak, sabit gider olan kira fiyatları indirilmezse, birçok işletmeyi çok daha zor günler bekleyecek. Bir süre “To Go” türü çalışmayla ayakta kalan işletmeler, düşük maliyetli mekanlara geçip “On-site dining” (Restoran içinde yemek yeme) yapmadan yenilikçi yazılım uygulamaları ile dağıtım ağı geliştirerek daha verimli ve etkin operasyonlu işletmelere dönüşebilirler. Bazı büyük şirketlerin “evden çalışma” tarzına geçtiğini duyurması ve eğitim kurumlarının online eğitime devam edebileceği gibi yenilikçi fikirlerin ortaya atıldığını düşünecek olursak, “To Go” türü işletmelerin önemi kaçınılmaz bir hal alacak.

O halde bu kapsamda sosyalleşme nasıl olacak? Bu sorunu zaten mevcut restoranların kapasitelerini düşürmeleri (kuver sayısının azaltılması) veya masalar arasına mesafe koymalarıyla çözdüklerini görüyoruz. Ancak burada önemli bir husus var; fiyat politikası. Masa azaltan işletmeler fiyat politikalarını çok iyi belirlemelidir. Fiyat artışı yapmak bir işletme için başlangıçta en uygun hayatta kalma fikri gibi gözükse de aslında yanlış bir planlama olduğu çok geçmeden anlaşılacak. Dolayısıyla fiyat artışı yerine alınması gereken tedbir, daha akıcı menü planlaması yapmaktır. Yeni dönemde misafirler restoran ortamında eskisi kadar uzun süre kalmak istemeyeceklerdir ve bu husus göz önünde bulundurulduğunda menünün yeniden düzenlenmesi gerekir. Mutlaka ama mutlaka rezervasyon sistemleri tekrar gözden geçirilmeli ve günlük planlar yapılmalıdır.

Fine-dining türü restoranlar bu durumdan nasıl etkilenecek? Misafirler bir tadım menüsü için 2 veya 3 saat boyunca yemek odasında kalmak isteyecekler mi? Fine- dining türü restoranların çoğunda özel yemek odaları vardır. Bu restoranlar operasyonlarının büyük bir bölümünü misafirleri özel yemek odalarında ağırlama şekline dönüştürebilir. Aslında bu durum otel restoranları için de güzel bir fırsat anlamına geliyor. Sahip oldukları “Banket” salonlarını odalara bölüp özgün menülerle misafirlerini ağırlayabilirler. Farklı dönemlerde misafir şefleri konuk edip orijinal menü ve konseptlerle misafirlerine yeni deneyimler yaşatabilirler. Fine dining bir işletme yüksek seviyeli müşteri memnuniyeti ile istikrarlı ve kaliteli hizmet sunmak için çok derin ve sistematik çalıştıklarından dolayı, yakın gelecekte oldukça yaratıcı ve kalıp dışı fikirlerin ortaya çıkacağını göreceğiz.

Yaşadığımız salgın ile catering şirketleri ve “Bahçeden Masaya” temalı restoranların öneminin gelecekte yükselişe geçeceğini düşünüyorum. Catering şirketleri “Private Chef” konsepti ile müşteri taleplerine çok detaylı paketlerle cevap verebilirler. Bunu aynı şekilde restoranlar da uygulayabilir hatta uygulandığını birçok örnekte de görüyoruz. Porsiyonları özel olarak hazırlanan yemekler kargo aracılığıyla evlere servis edildikten sonra görsel anlatımlarıyla müşterilere keyifli anlar yaşatabilirler. Bir de bunu “Virtual Chef” veya “Zoom” gibi uygulamaların kullanılmasıyla müşterilere canlı bağlantı ile interaktif bir şekilde yemeklerin nasıl pişirilip tabakta bir araya getirileceği gösterilebilir. Bu gibi fikirler aynı zamanda müşteri ile restoran arasındaki güven ilişkisini de kuvvetlendirecektir.

Bahçeden masaya temalı restoranlar ise geçmişte de en güven veren işletme türü olmuştur ve salgın döneminde de bu güvenin daha da artacağı görülüyor. Bu tür restoranların yeme-içme alanları, şehir içindeki restoranlara kıyasla daha rahatlatıcıdır. Servis edilen yemeklerde kullanılan malzemelerin bir bölümünü bahçede toplanırken görme fırsatınız olur. Tedarikçiler ve dağıtım aşaması gibi süreçleri ortadan kaldırarak daha düşük masraflı ve de müşterilere özel ve güven verici bir deneyim yaşatmayı mümkün kılar.

Yukarıda değindiğim konular salgın dönemi ve sonrasında New York’ta yaşan bir şef olarak gözlemlediklerimden yola çıkarak yazıya döktüğüm kişisel bakış açımdır. Çok yakın bir gelecekte “aşı” bulunacak veya doğal yollarla virüs hayatımızdan çıkıp gidecek. Ancak işletmeler ve konsept üreticileri geçmişte de olduğu gibi her daim yeni fikirler üretecek ve bu süreçten de en iyi şekilde galip çıkmak için evrimleşmeye devam edecektir. Bu bağlamda önümüzdeki süreci kendimiz ve sektörümüz ve de müşterilerimiz adına avantaja çevirmek için TARIMA yönelip daha bilinçli ve kaliteli TARIMSAL üretime geçmeliyiz.