Murat Aslan: "Mutfak Üretimi"

Mutfak Üretimi

Koskoca bir dünya, küçücük bir virüs tarafından ne yazık ki esir alındı. Esir alındı diyorum çünkü her esaret bir gün biter ve biz biteceği günleri iple çekiyoruz. Covid-19 virüsünün en çok yıprattığı sektörlerden birisi de yiyecek ve içecek işletmeleri oldu. Covid öncesi bütün dünyada bu sektör; sadece güzel yemek yemek için veya “hadi şurada bir kahve içelim” ya da “şuranın şarapları çok güzelmiş, bir kadeh şarap yudumlayalım” gibi nedenler için değil teknoloji ve sosyal medya gücünün de artması ile insanların en çok sosyalleştiği sektör olmuştu. Bizim gibi aslında paylaşmayı, muhabbeti, arkadaşlığı seven bir ülke için ise yiyecek ve içecek sektörü özellikle son 15 senedir bir sosyalleşme ile beraber bir kültür haline de gelmişti. Peki vazgeçebilir miyiz bu kültürden? Tabii ki hayır. Vazgeçmeyeceğiz, biraz sabredeceğiz ve yine Antep’e baklava yemeye, Urfa’ya kebap yemeye, Ege’ye ot toplamaya gideceğiz. Biraz sabredeceğiz ve kurallara uyacağız.

Peki bu  kurallar nasıl olacak?
- Devlet kanun olarak mutlaka işletmeler için mesafe, maske gibi kurallar koyacaktır. Bunlara uymakla beraber misafirlerin de eskisine oranla, kendi sağlıkları için gıda güvenliğine daha fazla dikkat edeceğini düşünmekteyim. 


- Gıda üretimlerinde artık gıda güvenliği kuralları daha fazla uygulanacak, belki misafirler tarafından bununla ilgili dökümanlar istenecek ve misafir yediği gıdayı ve işletmeyi daha fazla denetleyecek. Kendini bu anlamda yenileyen işletmelerin ayakta kalma ihtimali çok daha yüksek görünüyor.


- Üretimde çalışan personelin sağlık denetimleri, gıda paketleme sistemleri, etiket sistemleri, bunlara bağlı olarak kullanılacak yeni sistem ekipmanları hayatımıza girebilir. Porsiyonlanmış ve havası vakumlanmış ürünler, üretim açısından daha fazla kullanılacaktır. Restoranlarda ön hazırlık dediğimiz ürünlerde, güvenilir üretim yapan firmalar ile ortak çalışarak, menüye özel ön hazırlıklar veya servise hazır ürünler almak daha mantıklı hale gelebilir.

Küçük işletmelerin en çok yönleneceği pazar, hali hazırda bir çoğu yapsa bile paket servis veya al-git servis olacaktır. Tabii bunun organizasyonu için de daha sıkı uygulanabilir, kontrol edilebilir sistemler gerekecektir. Bu sistemleri de denetleyecek gıda mühendisleri, gıda teknikerleri veya sağlık polisleri (şu an Türkiye'de olmasa da bulunması gerekiyor)  ile ortak çalışma düzeni kurulması da gerekebilir. Hem mevcut işletmeler hem de yeni açılacak işletmeler için de özellikle sağlık açısından farklı ruhsatlar, belgeler hayatımızda olacaktır ki bunlar da ürünün hammadde halinden misafire ulaştığı zamana kadar olan süreyi daha iyi bir sağlık ve kalite yönetimi anlayışına getirecektir. 

Yiyecek ve içecek işletmelerinde kalite yönetimi aslında daha fazla personel ile ilgilidir. Ne kadar hammadde kalitesine, üretim sürecine, ekipman kontrolüne ve eğitime dikkat edilse de, yine her şey personelin elindedir ve kalitenin iyi olması için çok iyi denetlenmesi gerekir. Covid bize öğretti ki; en çok bulaşma yolu insandan insana şeklindedir. Hem kalite için hem sağlık için, Covid sonrası dönemde personel daha fazla denetlenecek, sağlık kontrolleri belli bir düzene konacak ve bunlar data olarak saklanacaklardır. Büyük işletmeler de üretim dahil çoğu yerde kameralar bulunur ve çoğu şey kayıt altına alınır. Küçük ve orta işletmelerde de (olmayanlar için) artık üretim yerlerinde kayıt tutulması bir güvenilirlik örneği olacaktır.

İşletmeler olarak hammadde tedariğinde de artık tedarikçilerin uyguladığı taşıma, paketleme, üretim izni, personel sağlık kayıtları gibi detaylara daha fazla dikkat edilecektir. Bu da bize tedarikçilerin de işletmelere ürün satabilmek için benzer kurallara uymak zorunda kalacaklarını gösteriyor. Covid le beraber aslında tarımın, yerli tohumun, çiftçiliğin, hayvancılığın ve yerli üretimin ne kadar önemli olduğu ortaya çıktı. Tarım ve hayvancılık bence bu dönem sonrası artacak ama üreten insanlar da bunu işletmelere, marketlere ulaştırmadan önce “daha sağlıklı nasıl yapılabilir, daha güvenli nasıl olabilir” gibi eğitimler, uygulamalar yapacaktır. Biz de tedarikçi seçiminde bu kurallarla “güvenilir” olabilmiş tedarikçilerden ürün satın alacağız.

Covid bizi hiç bilmediğimiz, hiç yaşamadığımız, anlam veremediğimiz bir şekilde vurdu ve çoğumuz artık normal hayatımıza dönelim diye umutla bekliyoruz. Hemen olmasa da normal hayata dönmemiz bir süre alacak ve biz bu süreci uyulması gereken kurallar dışında “herkesin sağlığını” düşünerek ve yanımızdakileri de denetleyerek atlatırsak, hayat daha kolay normalleşecektir.

Güvenilir tedarikçi, güvenilir personel, güvenilir gıda, güvenilir işletme, güvenilir hayat”  işletmelerin Covid sonrası motto’su olacaktır.