İpek Ege: "Pandemi ve Restoranım..."

Pandemi ve Restoranım...

Az kaldı... Bugünlerde herkesin dilindeki, eski normal, yeni normal veya sadece normal, hangisini seçersiniz bilemem ama şunu diyebiliriz ki hayatın akışının yeniden hızlanacağı günlerimiz için az kaldı... Turizm işletmeleri açılmak için hazırlanıyor. Bakanlıklar konu ile ilgili rehberler yayınlıyor. 

Gidişini, sonunu, sonuyla beraber hayatımıza katacaklarını çok da belirginleştiremediğimiz bir süreç yaşadık. Öngörülerimiz sürekli değişti, bugünlerde ise belki de sonunu yaşıyoruz. Tekrarlar mı bilemiyoruz... Bu belirsizlik içinde yiyecek içecek işletmeleri için tek bildiğimiz şey gıda güvenliğinin en orta noktada, güneş gibi parlayacağı oldu. Bir gıda mühendisi için gıda güvenliğinin “core point” (merkez nokta) olması elbette sevindirici, koltuk kabartıcı olması gerekir diye düşünenler olabilir. Böyle hissedenler de çoktur. 

Bende öyle vuku bulmadı! 

Yaklaşık 20 yıllık bir gıda mühendisi olarak meslek hayatımın neredeyse 14 yılında restoran ve otellere gıda güvenliği danışmanlığı yaptım. Yıllarca, belki de sayısı çoktan binleri aşmış çalışana temizlik, sıcaklık kontrolü, kişisel hijyen, çapraz bulaşma, dezenfektan, dezenfeksiyon, bone takmak, kaşıkla tadım yöntemi gibi, gibi konuları anlatıp durdum. Kişisel hijyen kurallarının ve bu kuralların içindeki “el yıkama, el dezenfeksiyonu” maddesinin ne kadar önemli olduğunu söyleyip durdum. 

Sonra bir gün hayatımıza “corona” geldi. Henüz restoranların kapanmadığı ve güvenliği sağlamak adına ileri düzey önlemler almaya çalıştığımız günlerde çalışanların, ellerini sürekli dezenfektan veya kolonya ile dezenfekte ettiğini görünce o an gözlerim dolmuştu. Hatta hayatımda hiç sarf edeceğimi sanmadığım şu cümleleri dahi kullandım: “Arkadaşlar! Elleri bu kadar dezenfekte etmek zararlıdır! Lütfen abartmayalım. Ellerinizi sabunla yıkamanız da yeterli olur!”

O günlerde hepimiz kişisel hijyeni, temizliği yeniden öğrenir ve hayatlarımızın merkezine alırken restoranlar ve oteller kapandı. Bizler öğrenmeye evlerimizde devam ettik. Şimdi ise önümüzdeki yeni sürece hazırlanmaya çalışıyoruz. Tüm işletme yöneticilerinin kafasında aynı soru: 

Ne yapmamız gerekli? 

Dünyanın ileri gelen sağlık kurumlarının sayfalarında ise hep aynı yönlendirme: Henüz gıda ve gıda ambalajı kaynaklı bir bulaşma kayıtlarımıza geçmedi. Bu açıklama bizim için yeterli mi? Bizi koruyor mu? Eğer Covid-19 damlacık yolu (tükürük) ile bulaşıyor ise üretim sırasında gıdaya veya ambalajına taşıyıcı birinin elinden bulaşma gerçekleşemez mi? 

Gerçekleşemez! 

Eğer o işletmede gıda güvenliği kuralları layıkıyla uygulanıyor ise bulaşma gerçekleşemez! Yapmamız gereken tek şey öncelikle yeniden öğrenmeye başladığımız temizlik ve kişisel hijyeni kucaklayan “gıda güvenliği” kurallarına sıkı sıkı sarılmak. Yasalara göre Türkiye’deki tüm gıda işletmeleri HACCP isimli bir sistemi uygulamak zorunda. Nedir bu HACCP sistemi? Tehlike değerlendirme ve kritik kontrol noktaları yönetim sistemidir. Elimizde böyle bir araç varken işletmelere benim önerim bu aracı kullanmaları olur. Biz bu aralar danışmanlık verdiğimiz tüm işletmeler ile bu çalışmayı yapıyoruz. Covid-19 virüsünün ilk basamaktan son basamağa kadar bulaşma risklerini tespit edip, değerlendirip bulaşmanın yaşanmaması için alınması gereken önlemleri belirliyoruz. Bununla ilgili tablolar hazırlıyor, yeni talimatları, uyarıları belirliyor ve eğitimler veriyoruz. 

Her işletmenin altyapısı, çalışma şekli ve kimliği farklıdır, bu sebeple herkese uyacak, hap bir listemiz ne yazık ki yok. Her işletmenin oturup bu konuları bizzat çalışması gerekecek. Fena mı? Bu çalışmayı yaparken gıda güvenliği sistemimizi de gözden geçirmiş ve eksikleri tamamlama fırsatı yakalamış oluruz. 

Birbirimizi çok özledik. Bu günleri uzaktan da olsa biraz ders çalışarak geçirmek hem bir nebze özlemimizi giderir hem de sistemlerimizi güçlendirerek süreçten fayda çıkarmanın motivasyonunu da hissettirir. 

Herkese şimdiden kolay gelsin... Lezzetli ve güvenli yemekleri hem neşeyle çalışıp, sunacağımız hem de ağız tadıyla, bir arada yiyebileceğimiz günler çok yakında geri gelsin...