Esra Giritlioğlu Akın: "Yeni Normalin Gıda Güvenliğine Etkisi"

Yeni Normalin Gıda Güvenliğine Etkisi

Mart ayından itibaren başladığımız pandemiye karşı alınan önlemler yolculuğumuz bitmedi… Hala çalışmalarımıza devam ediyoruz. Üstelik bu kez pandemi geçse bile aldığımız önlemler kalıcı olacak gibi görünüyor.

11 yıllık meslek hayatım boyunca böyle bir acil durum yaşanmamıştı. Acil durum planlarımızda hep deprem, sel, elektrik arızası, sabotaj gibi durumlar için planlama yapar, yüksek gıda güvenliği için alınacak aksiyonları belirler ve çalışanlara eğitimler verirdik…

Şimdi yeni normal ile acil durum planlarımıza artık salgın hastalıkları da ekliyoruz. Çünkü gıda işletmelerinin acil durum planlarını mutlaka yaşanan veya yaşanabilecek durumlara karşı güncellemeleri gerekiyor. Güncel olmayan bir acil durum planı uygulaması da yetersiz kaldığı için sadece doküman olmaktan öteye geçemiyor maalesef.

Gıda güvenliği ile ilgili bilinen standartlar (ISO 22000, FSSC 22000 ve BRC) yapacağınız her işi, alacağınız her aksiyonu yazmanızı ve aldığınız her kararı kanıtları ile doğrulamanızı istemektedir.

Doğrulama (validasyon); yaptığınız bir işin etkinliğini ölçmek ve uygulamanızın yeterliliğini kontrol etmektir. Buna örnek olarak işletmelerde uygulanan periyodik analizleri ve terazi, termometre, datalogger (sıcaklık kayıt cihazı) gibi ölçüm cihazlarının kalibrasyonlarını verebiliriz.

İşletmede gıda güvenliğini etkileyen tüm faktörleri ele aldığımız ilk ve en önemli çalışma HACCP dokümanıdır. Peki sürekli duyduğumuz HACCP nedir?

HACCP, işletmenizde satın alma ve mal kabul aşamasından müşteriye sunma ya da sevkiyata kadar olan tüm basamaklarda olabilecek tehlikeleri ele alan ve bu tehlikelerin nasıl önleneceğini de tanımlayan bir çalışmadır. “Hazard Analysis and/at Critical Control Points”in baş harfleri ile kısaltma yapılmış ve kritik kontrol noktalarında tehlike analizi olarak Türkçe’ye çevrilmiştir.

Diğer tüm gıda güvenliği gereklilikleri HACCP etrafında sıralanmaktadır. HACCP çalışmasının doğrulanması da yerel gıda kanunu ve uygulanan standartlar gereği zorunludur.

HACCP doğrulaması, işletmelerde gıda güvenliği konusunda yetkin uzmanların yaptığı iç denetimler ile sağlanır. Doğrulamayı yapan kişinin bu alanda çalışmış olması ve mesleki yetkinliği olması şarttır.

Doğru bir HACCP çalışması sadece gıda mühendisi ya da işletmede çalışan kalite yöneticisi tarafından hazırlanmaz, HACCP ekibi kurularak bu çalışma yürütülmelidir ve sürekli (süreç, ürün, hammadde, makine vb. değişikliği durumunda) güncellenmelidir. Diğer çalışanların HACCP farkındalığı da periyodik eğitimler ile sağlanmalıdır.

Kısacası, yeni normal ile gıda işletmelerinde titizlikle çalışılması gereken konulardan HACCP sistemi ile birlikte acil durum planlarının aktif uygulamaya alınması sağlanmalıdır. Bu sayede işletmeler, panik yaşamadan sürdürülebilir gıda güvenliğini uygulayabilecektir. Yeni normal sayesinde önemi biraz daha anlaşılan gıda güvenliği konusu umarım tüm gıda işletmelerimizde sağlanır…