Türkiye’nin En Değerli Ekmeğinin Hikâyesi

Türkiye’nin En Değerli Ekmeğinin Hikâyesi

2021-01-05 12:38:45

Gastronometro ekibi olarak 5’inci kuruluş yıldönümümüzü “Türkiye’nin En Değerli Ekmeği” ile kutlamak istedik. Bu ekmek bizim için yıllardır üzerinde çalıştığımız, mutfak geleneklerimiz, mutfak kültürümüz ve lokal ürünlerimizin hepsinin bir araya geldiği bir hikayeydi.

Sizlerle bu yola nasıl çıktık, bu ekmekle neler anlatmak istedik paylaşmak istiyoruz.

Köklü mutfağımızın tarihi ekmekle mi başlıyor?

M.Ö. 10.000’lerde ateşin kullanılmaya başlamasıyla beraber yabani tahıl tüketimi de başlamıştır. Nasıl tüketildiğine dair tahminler bizi lapa benzeri karışımlar elde edilmiş olmasına yönlendiriyor. Örneğin, tahılları iki taş arasında eziyor ya da kaba şekilde öğütüyor olabilirler. Bir diğer olasılık da tahıl tanelerinin kavrularak yenilebilir hale getirilmesidir. M.Ö. 8000’lerde yabani ve ehlileştirilmiş siyez (einkorn, küçük kızıl buğday), yabani kavılca (kavulca, emmer) ve M.Ö. 7500’de Karadeniz kıyılarında yetiştiriciliğine başlandığı bilinen ekmek buğdayı, bu buğday günümüzde ekmeklik buğday üretiminin neredeyse tamamını oluşturmaktadır, o zamanlardan günümüze kadar gelen ender türler arasında yer alıyor. M.Ö. 6000’lerde ise tahıl üretimi ve depolaması yaygınlaşmaya başlıyor, ülkemiz sınırlarındaki Çatalhöyük de bunun en bilinen yerlerinden biridir.

Zengin topraklarımızın tarım ürünleri; meyveler, tahıllar, bakliyatlar, yemişler...

M.Ö. 3000’lere gelindiğinde incelenen tabletlerden alınan bilgiler dâhilinde incir, üzüm, kayısı, ceviz, fındık, Antep Fıstığı, badem, haşhaş, bakla, mercimek, nar, armut ve elma gibi birçok meyve ve bitkinin yetiştirildiği bilgisine ulaşılmaktadır. Bununla beraber buğday ve arpa kullanılarak yapılan ekmeklerde ballı ekmek, fasulyeli ekmek gibi çeşitlilik olduğu da bilinmektedir. Bu dönemlerde tatlandırıcı olarak bal, pekmez ve hurma tüketilmekteydi. Bu ürünler yemeklerde, içeceklerde, tatlılarda ve ekmeklerde de kullanılıyordu. Tarihte Mısırlıların mayayı ekmekle birleştirip günümüz mayalı ekmeklerine benzer ekmekler oluşturdukları biliniyor. M.Ö. 2700’den sonrasına dayanan bu süreçte Sümerlerden devraldıkları mayasız ekmek mirasını bira mayasıyla birleştirerek mayalı ekmeği tüketmeye başlamışlar. Mayalanma, ekmeğin daha kolay yenilebilir hale gelmesini sağladığından iyi bir ekmeğin olmazsa olmazlarından biridir.

Orta Asya’dan Anadolu’ya Türkler tarihsel geçmişleri sayesinde çok zengin bir mutfak kültürüne sahip olmuşlardır. Türkler tarihleri boyunca tarım ve hayvancılıkla uğraşmış, beslenmelerinde de tahıllara önem vermişlerdir. Buğday, bu tahıllar arasında en büyük paya sahip olanıdır. Buğday unu, Türk mutfak kültüründe ekmek yapımında çok kullanılmakta. Bunun yanı sıra mantı, börek ve tatlı yapımında da kullanılıyor. Ekmek, Türk sofralarının en vazgeçilmezi, olmazsa olmazı hatta dinsel olarak da kutsal görüleni olmuştur. Ekmek somun, bazlama ve yufka olarak üç ana çeşitte Türk sofralarında yer bulsa da içine eklenen katıklarla (üzüm, incir, bal, pekmez, ceviz, badem gibi) kendi başına bir öğün olarak da tüketilebiliyor.

Şifası, mitolojisi ve lezzeti ile zeytin…

Zeytin ağacının geçmişi M.Ö. 6000’e dayanırken en çok Akdeniz’e kıyısı olan uygarlıklarda görülmüştür. Zeytin ağaçları zeytinin direkt tüketiminden ziyade zeytinyağı üretimi için yetiştirilmekteydi. Zeytinyağı tarih boyunca tıpta, aydınlatmada, vücut bakımında yaygın olarak kullanılmış olsa da günümüzde en çok sofralarımızda yer almaktadır.

Coğrafi İşaret, “Geleneksel ham maddeler kullanılarak üretilen veya geleneksel bir terkip ya da doğrudan doğruya geleneksel bir üretim biçimi ile karakterize edilen, yahut doğrudan geleneksel bir üretim biçimine dayanmamakla birlikte, böyle bir üretim tarzını yansıtan işlemlerden geçirilmiş olması nedeniyle aynı kategorideki benzer ürünlerden açıkça ayrılabilen ürün” olarak tanımlanmaktadır (Türk Patent, 2018).

Coğrafi İşaretlerin önemi kültürümüze ait olan ürünlerin tespit edilerek, kültürel mirasın, geleneklerin korunmasını ve kuşaklara aktarılmasını sağlamasıdır. Bu bakış açısıyla coğrafi işaretli ürünlerin kullanımı ve yaygınlaştırılması kültürel değerlerin korunmasını, yüceltilmesini ve sürdürülebilir olmasını destekleyici olacaktır.

Tüm bu bilgiler ışığında, biz de Gastronometro’nun 5’inci kuruluş yıldönümünü bir ekmekle kutlamak istedik. Türk kültüründe bayram, düğün gibi kutlamalarda tüketilen zengin içerikli yemekler, tatlılar, hoşaflar, şerbetler ve tatlandırılmasında kullanılan bal, pekmez, hurma bizim için çok önemli. Bununla beraber ekmek ise Türklerin her zaman en büyük ana tüketim ürünü, temel gıdası olmuş ve olmaya da devam ediyor. Biz de kültürümüzde önemli yere sahip bu ürünleri birleştirdik ve ortaya “Türkiye’nin En Değerli Ekmeği Projesi” çıktı. Ekmeğimizde kullandığımız unlar ata unlarından, iç malzemeler ise Coğrafi İşaretli ürünlerden oluşuyor. Bu ekmek Osmanlı Devleti zamanında pişirilmiş olsaydı en kaliteli, en iyi, en üst seviyede ki insanların layık olduğu ekmek anlamına gelen “Has Ekmek” olurdu.

Ve tabii ki ekmeğin mutfaklarımız haricinde Türk edebiyatına da yansıması olmuştur. En güzel örneklerinden biri de Bedri Rahmi’nin şu dizeleri olacaktır:

Susadım

Susadım
Üç tane elma soydular, üç tane portakal
Nafile
Bir bardak suyun yerini tutmadı.
Acıktım,
Kuş sütü, kuru üzüm getirdiler
Nafile
Bir çimdik somunun yerini tutmadı.
Seni düşündüm sevgilim şükrederek,
Su gibi aziz olasın her daim,
Ekmek gibi mübarek…
Bedri Rahmi Eyüboğlu

“Türkiye’nin En Değerli Ekmeği Projesi” kapsamında pişirdiğimiz ekmeğin tarifi:

Karakılçık Buğday Unu (Ata Tohumu) 50 gr
Buğday Unu 300 gr
Su 350 gr
Tuz 10 gr
Yaş Maya 5 gr
Kızıl Buğday Unu 50 gr
Kavulca Unu 50 gr
Siyez Unu 50 gr

Dolgu Malzemeleri

Ege Sultani Kuru Üzüm 40 gr
Aksaray Kabak Çekirdeği 40 gr
Malatya Kayısı 50 gr
Gaziantep Fıstık 30 gr
Ereğli Siyah Havuç 50 gr
Aydın Kestane 8 adet
Datça Nurlu Badem 40 gr
Ayvalık Zeyintyağı 50 ml
Afyon Haşhaş 20 gr
Giresun Fındık 40 gr
Aydın İncir 6 adet
Maraş Urmu Dut 30 gr
Bitlis Çiçek Balı 10 gr
Gürün Dut Pekmezi 10 gr
Niksar Ceviz 40 gr

 

Hazırlanışı

  • Unlar elenerek karıştırılır ve miksere koyulur.
  • Su,tuz ve yaş maya eklenerek mikserde hamur yoğurma çubuğu ile 6-7 dk yoğurulur.
  • Başka bir kabın içerisi zeytinyağı ile yağlanır ve hamur içerisine alınır. Üzerine de bir miktar zeytinyağ sürülüp kabın üzeri streçlenir ve hava ile teması kesilir.
  • Oda sıcaklığında mayalandırmaya bırakılır.
  • 2 katına çıkan hamur bir kaç defa katlanarak havası alınır.
  • Tezgahta merdane yardımı ile açılır.
  • İçerisine coğrafi işaretli ürünler koyularak katlama işlemi yapılır ve kalıpların içerisine yerleştirilip üzerine pekmezli su sürülür ve haşhaş atılır.
  • Mayalandırma alanında iki katına çıkana kadar bekletilir.
  • 220 C derece fırında 45 - 50 dk pişirilir.

Gastronometro Pastane Asistan Şefi
Mert Eker

Yararlanılan Kaynaklar:

Bilgin, Arif, 2011, Sarayın Midesine Hitap Eden Bir Şehir: Bursa, Metro Gastro, Metrogrosmarket, Sayı 61
Güler, Sibel, 2010, Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları, Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, Sayı 26
Gürsoy, Deniz, 2013, Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, Oğlak Yayıncılık, İstanbul
Kızıldemir, Özgür, Emrah Öztürk ve Mehmet Sarıışık, 2014, Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişiminde Yaşanan Değişimler, AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Cilt 14, Sayı 3, s 191-210
Samancı, Özge, 2006, 19. Yüzyıl İstanbul Mutfağı’nda Yeni Lezzetler, Yemek ve Kültür, Çiya Yayınları, Sayı 6
Türk Patent, 2018, Türk Patent ve Marka Kurumu, Coğrafi İşaretler ve Geleneksel Ürün Adı, http://www.turkpatent.gov.tr/TURKPATENT/commonContent/CAbout (Erişim Tarihi: 29.03.2018)
www.yucita.org
Yerasimos, Marianna, 2010, 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, Boyut Yayın Grubu, İstanbul