Restoran Sektörünün Parlayan Yıldızı: Ghost Kitchen

Restoran Sektörünün Parlayan Yıldızı: Ghost Kitchen

2021-12-06 06:25:34

Yaklaşık on yıldır restoran sektöründe büyük bir değişim gözlemliyoruz. Daha fazla dijitalleşme, daha fazla kişiye özel olma ve daha ulaşılabilir olma ekseninde restoran hizmeti değişiyor, dönüşüyor. Bunun en güzel örneklerinden biri de restoran işletmecilerini çok yoran servis ve park hizmeti gibi detayları ortadan kaldırarak doğrudan menüye odaklanan hayalet mutfak konseptleri. Son yılların en trend iş fikirlerinden biri olan hayalet mutfaklar, dijitalleşme ile konforlu bir biçimde lezzete ulaşma isteğinin mükemmel bir entegrasyonu. Dark kitchen, hayalet mutfak, bulut mutfak gibi farklı adlarla işletme literatürüne giren ghost kitchen; işletme sahiplerinin ve yeni bir motivasyon arayan girişimcilerin iştahını kabartıyor. Peki, hayalet mutfak nedir, nasıl işletilir ve gelecekteki yeri ne? Konumuz; pandemide yıldızı parlayan hayalet mutfaklar...

Hayalet Mutfak Nedir?

Hayalet mutfak nedir sorusunun yanıtına baktığımızda misafir ağırlamanın olmadığı, hazırlanan menünün dijital ortamda verilen adrese ulaştırılmasına dayalı bir işletme sistemi ile karşılaşıyoruz. Burada dark kitchen nedir denildiğinde aklımızda canlanması gereken, farklı işletmelerin şeflerinin tam teçhizatlı ortak bir mutfakta yemeklerini hazırlıyor ve istenen adrese kuryelerle ulaştırıyor oldukları. Elbette tüm sürecin bağlı olduğu bir online platforma ihtiyaç var. Gölge mutfaklar özellikle masa sandalye bulundurmayan belirlenmiş menüleri hazırlayarak bunların paket halinde verilen adrese iletilmesini sağlayan işletmeler. Alışılmış yüzyüze hizmet gölge mutfaklarda yok. Kullanıcılar, online olarak menü seçiyor, özel bir yemek istiyor hatta konsept izin veriyorsa kendi tarifini veriyor ve belirttiği adrese yemeğin gelmesini bekliyor. Teslimat ve üretim üzerine kurulu olan bulut mutfak sistemi, yeni girişimciler için de cazip bir platform sunuyor. Kendi ekipman ve şefi olmayan girişimciler de hayalet mutfaklara entegre olabiliyor. Ekip, altyapı ve malzeme desteği ile kendi konseptlerini yaratarak, bu sektörde kâr elde edebiliyorlar. Hayalet mutfaklar ile restoran sahipleri pandemi ya da farklı sebeplerle işlemlerini kapatmak yerine, faaliyetlerini büyük ölçüde sürdürebildiler. Kullanıcı için pandemi riskinden uzak, hazır yemek elde etme konforu sunan hayalet mutfaklar, işletmeciler için de birden çok avantajı bir arada sunuyor. Sanal mutfak ya da bulut mutfak olarak da tanımlanan hayalet mutfakların en dikkat çekici özelliklerinin başında, çok sayıda restoranın aynı mutfağı paylaşabiliyor olması yer alıyor. Ayrıca park yeri sunma, park hizmeti sağlama, restoran misafir ağırlama süreci gibi iş yükleri ortadan kalkıyor.

Ghost Kitchen Konsepti Hakkında

Bir hayalet mutfak nerede kurulur ve nasıl işletilir sorularının yanıtları çok merak ediliyor. Yiyecek üretimi ve dağıtımı için optimize edilen hayalet mutfaklar, algoritmalardan elde edilen verilere göre yüksek sipariş potansiyelinin olduğu bölgelerde kuruluyor. Herhangi bir oturma alanı bulunmayan sanal mutfaklarda, servis personeli, dekorasyon ya da park yeri gibi geleneksel konseptteki ihtiyaçlara da gereksinim kalmıyor. “Peki, hayalet mutfaklar ne zaman ortaya çıktı” derseniz, bunun cevabını net olarak vermek zor. Ancak ilk örneklerin ABD’de görüldüğünü biliyoruz. Covid 19 pandemisi ile hayalet mutfak iş fikrinin hızla büyüdüğü de bir gerçek. Araştırmalar gösteriyor ki; sadece ABD’de tüketicilerin %60’ı haftada bir paket servis siparişi veriyor. Kişilerin, mobil telefonlarını kullanarak sevdikleri restoranlardaki yemek çeşitlerini tüm detayları ile inceleyebilmeleri bu uygulamaları daha da cazip hale getiriyor. İşte tüm bunlar da ghost kitchen işletmeyi çok çekici kılıyor. Bu cazip çevrimiçi pazarlama alanında başarıya ulaşmak için birkaç basit adımı izlemek gerekiyor. Bu adımlara kısaca birlikte göz atalım. 

  • İlk sırada en iyi teslimat uygulamasını seçmek yer alıyor. Hızlı teslimat ghost kitchen başarısının temel cevabını oluşturuyor.
  • İkinci sırada kullanıcı verilerini incelemek ve bunların sunduğu algoritmayı okuma konusunda ustalaşmak ya da bu konuda uzman kişilerden destek almak var. Bu algoritmaya göre menü seçmek, hayalet mutfağı konumlandırmak ve yine elde edilen verilere göre dijital reklam çalışmaları yapmak gerek.
  • Başarılı bir menü optimizasyonu ve yüksek kalitedeki fotoğraflar da başarının olmazsa olmazları arasında. Profesyonel yemek fotoğrafçıları ve içerik yazarları ile çalışmak, başarılı bir sonuç için etkili bir yöntem.
  • Sosyal medyada paylaşma isteği uyandıracak sunumlar da şart.
  • Sosyal medya ve diğer dijital araçları etkili bir biçimde kullanarak geniş kitlelere ulaşmak, menü ve üretim aşaması hakkında akıllarda soru işareti bırakmamak da etkili bir pazarlama yönetimi ve gerekli.

Minimum temas ile verilen hizmet, pandemi sebebi ile hala birçok kişi tarafından tercih ediliyor. Ayrıca insanlar şık giyinmeden ya da araç kullanmadan de sevdikleri yemekleri evlerinde yiyebilmek istiyorlar. Hayalet mutfak konsepti, dijitalleşme çağında tüketicilere konfor sağlıyor. Peki, hayalet mutfakların avantajları ve dezavantajları neler?

Bulut Mutfak Avantaj ve Dezavantajları

Gıda sektöründe kendine yer edinmek isteyen küçük işletmeler, karanlık mutfak ile varlık gösterebiliyor. Geleneksel restoranların açılmasına nazaran daha az formalite ile dahil olunabilen ghost kitchen sayesinde, birçok yükümlülükten ve masraftan kaçınmak mümkün oluyor. Şehrin en merkezi yerinde bir restoran açmak isteseniz maliyet hesaplaması gerginlik yaratabilir fakat bulut mutfaklar ile yüksek bir sipariş gücüne sahip bölgeye güncel ürün seçeneklerinizle hizmet sunabilirsiniz. Ghost kitchen; mevcut restoranını zincir haline getirmek isteyen ya da büyümek isteyen işletmeler için de avantaj sağlıyor. Fiziki bir mekana ihtiyaç duymadan farklı bölgelere, şehirlere ve hatta ülkere ulaşmak kolaylaşıyor.

Önümüzdeki yıllarda sıklıkla duyacağımız karanlık mutfakların avantajlı yönlerinin yanı sıra elbette dezavantajlı yönleri de var! Bulut mutfaklarda müşteri ile yüz yüze ilgilenme fırsatının olmaması, geleneksel hizmet anlayışından vazgeçmek istemeyenler tarafından eksi bir yön olarak gösteriliyor. Sunuma özen gösterme imkanı da paket servisler sebebi ile mümkün olmuyor ve sevdiği restoranda sevdiği yemeği alıştığı gibi yemek isteyen kişiler, fiziki bir restoranın varlığını geri isteyebiliyor.

Hayalet Mutfakların Geleceği

Farklı alternatiflerin pratik şekilde sunulabildiği bulut mutfaklarda menü esnekliği hem işletmeleri hem de tüketicileri memnun ediyor. Bunun yanı sıra Z kuşağının özellikleri üstüne düştüğü sürdürülebilirlik ve çevreye dost uygulamalar, hayalet mutfaklarla ön plana çıkıyor. Çünkü bu mutfaklar sayesinde işletmelerde daha az bulaşık, daha çok elektrik tasarrufu gibi konularda tasarruf sağlanabiliyor. Birçok maliyetin büyük ölçüde azalıyor olması tüketiciye olumlu fiyatlarla yansırken işletmeciler de kâr oranlarından memnun kalıyor. Peki, hayalet mutfak açmak ne kadar karlı; biraz da rakamlara bakalım…

Pazar araştırma şirketi Euromonitor International tarafından düzenlenen bir araştırmaya göre karanlık mutfaklar, trilyon dolara varan bir potansiyel sunuyor. 2021’in mart ayında yapılan araştırmaya göre 7500 hayalet mutfak ile Çin, bu sektörde ilk sırada yer alıyor. Onu 3500 dark kitchen ile Hindistan ve 1500 ile ABD takip ediyor. Amerikalı Chef Ready gibi sanal mutfak hizmeti sunan şirketler; teknoloji ile donatılmış mutfaklar, güçlü bir altyapı ve ekip sunuyor. Chef Ready'yi eşi ve kardeşi ile birlikte kuran Nili Poynter; 2020’de Westword ile yaptığı bir röportajda, "Üçüncü taraf uygulamalarını birleştirmek için teknoloji de sunuyoruz ve bekleyen sürücülere siparişleri hızlandırmak için yiyecek koşucularımız olacak" dedi.
Teknoloji ile desteklenen bu sektör gelişime ve inovatif projelere çok açık. Türkiye'de de tüm dünyada olduğu gibi kapanan veya küçülmeye giden birçok restoran oldu. Hayalet mutfaklar ile restoranların giderleri azalacak ve artan kâr oranları ile kaldıkları yerden işlerine devam etme şansları olabilecek. Sanal mutfaklar uzun vadede ne oranda gelişecek ya da farklı ülkelerde ne kadar kabul görecek bilinmez ama günümüzdeki işletmelere önemli bir destek verebilecekleri aşikar.

Pandemide Restoran Sektörü ve Hayalet Mutfak Konsepti

Pandemi süreci boyunca bildiğimiz ve alıştığımız birçok uygulamaya ara vermek zorunda kaldık. Restoranlarda yenen kalabalık ve uzun yemekler, arkadaşlarla yapılan kahve sohbetleri restoran sektörünün yaşadığı mecburi kısıtlamalar sebebiyle durakladı. Bu dönemde yaşanılan hızlı değişiklikler normal şartlarda yıllar alabilecekken 15 ay gibi bir süre içinde bambaşka bir seviyeye geldi. Kapanan ve sadece paket servis ile hizmet vermek zorunda olan restoranların çıkış yolu, Amerika’da doğan ‘ghost kitchen’ akımı oldu. Pandemi süresince hijyenik şartlarda elde edilen yemeklerin, ev konforunda sunulması önem kazandı. Restoranlar da bu amaç ile hareket edebilmek için geleneksel hizmet anlayışının ötesini gördüler ve yeni iş fikirleri doğdu. Pandemiden önce başlayan ama pandemide daha fazla geniş bir zemine yayılan hayalet mutfaklar da bu sürecin parlayan iş fikri oldu. Hayalet mutfak konsepti sayesinde pek çok restoran hedef kitlesine ulaşmayı pandemi de sürdürdü.

Ghost Kitchen Restoranlar

"Ghost Kitchen" terimi ilk kez 2015 senesinde NBC New York makalesinde kullanıldı. Hayalet mutfak farklı bir deyişle paket servis restoranlar, yavaş ve sessiz biçimde gelişirken pandemi ile katlanarak büyüme gösterdiler. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki istatistiklere göz atacak olursak, gıda dağıtım uygulamalarının senelik ortalama gelirlerinin 35 milyar dolar olduğunu görüyoruz. Bu rakamın 2025 yılına kadar 42 milyar dolarlık yıllık gelire varacağı öngörülüyor. [3] Dünyada şu anda aktif olarak faaliyet gösteren çok sayıda karanlık mutfak girişimi bulunuyor. Türkiye’deki hayalet mutfak öncüleri de azımsanmayacak sayıda faaliyet gösteriyor. Ghost kitchen, markasını büyütmek isteyen işletmelere destek sağlıyor. Kurye, sipariş yönetimi ve daha pek çok konuda işletmelere imkan sunan sanal mutfaklar, kaliteli hizmet ve bilinirlik vadediyor. Verimli bir çalışma platformu sunmayı hedefleyen bulut mutfaklar, restoran sahiplerinin şubeleşme hayallerini güçlendiriyor. Yenilikleri takip eden ve farklı yönde gelişen yiyecek/içecek sektöründe kendine yer edinmek isteyen restoran markaları hızla bulut mutfaklara dahil oluyor. Ayrıca dark kitchen konsepti sayesinde bir restoran sahibi, farklı markalar yaratarak aynı mutfak üzerinden tüketicilerle buluşabiliyor. Türkiye’de ve özellikle İstanbul'da, kişilerin özel beslenme gereksinimlerine ve beklentilerine göre hizmet sunan sanal mutfaklar yer alıyor. Fonksiyonel çözüm alternatifleri ve gelişmiş paket hizmetleri ile çalışan mutfaklar, beslenmesine dikkat etmek isteyen ancak mutfağa girmeye vakti olmayan insanlar tarafından sıklıkla tercih ediliyor. Son dönemde ayrıca Tayland, Çin ve daha pek çok ülkeyi kapsayan Uzakdoğu mutfağı çok ilgi uyandırıyor. Hint, Meksika, İtalya ve Rus mutfakları da sanal mutfaklar sayesinde daha ulaşılabilir hale geliyor. Ghost kitchen ile yerel işletmeler, farklı ülkelerdeki tüketicilerle buluşabiliyor ve lezzetlerini çok daha geniş kitlelere sunabiliyor.

Dark Kitchen Denetimleri

Pandemi hemen herkeste uzun ya da kısa vadeli bir hijyen hassasiyeti yarattı. Bu hassasiyet özellikle konu dışarıda yeme ve içme olduğunda artıyor. İşletmeler hem öngördükleri hijyen beklentilerine cevap verebilmek hem de devlet tarafından getirilen kurallara uymak anlamında efor sarf ediyor. Ghost Kitchen’ın ilk olarak ortaya çıktığı Amerika Birleşik Devletlerinde bazı sanal mutfaklar eleştiriye maruz kaldı.[4] Bu eleştirinin başlıca odak noktası, perakende biçimde yiyecek satmaya izni olmayan markaların da restoranlar arasında yer alıyor olmasıydı. İlerleyen zaman içinde uygulanan politikalar ile kontroller sayesinde beklenen şeffaflık özellikle Amerika’da elde edildi. Türkiye dahil diğer ülkelerde denetleme ve kontrol nasıl işleyecek ve bu kullanıcılara nasıl yansıyacak zaman ilerledikçe görmek mümkün olacak.

Kaynaklar;