Nörogastronomi Yaklaşımı

Nörogastronomi Yaklaşımı

2022-04-08 08:47:47

Yediğimiz şeyleri nasıl algılarız, beynimizde lezzet nasıl yaratılır? Beyne, yeme alışkanlıklarına ve yemek algısına yönelik pek çok sorunun cevabını veren trend bir yaklaşım var: Nörogastronomi!

Gastronominin gözde dalları arasında yer alan nörogastronomi, yemek deneyimini iyileştirmek üzerine birçok çalışma yapılmasını sağlıyor. Nörogastronomiye ayrıca yeni bir pazarlama yöntemi olarak bakılıyor. Nörogastronomide yapılan çalışmalar ile doğum itibariyle alışılmış tatlardan uzaklaşmak mümkün görünüyor. Böylece “sağlıklı yemekler de lezzetli olabilir mi” sorusunun yanıtına “evet” demek imkansız değil gibi duruyor. Nörogastronomi yaklaşımı; yemek yemek bizi neden mutlu ediyor sorusuna yanıt arıyor. Peki nörogastronominin iddia ettiği gibi lezzet gerçekten gıdalarda değil midir?

Gastronominin Yeni Dalı Nörogastronomi Hakkında

Nörogastronomiyi anlamak için gastronomi nedir sorusunun yanıtını vermeliyiz. Gastronomi pek çok bileşenden oluşuyor. Gastronomi; yemek yemeyi, yemek kültürünü, yemekleri hazırlama ve sunmayı farklı boyutlara taşıyor. Bu gastronomi yaklaşımları ve boyutlarından bir tanesi de nörogastronomi. Gastronominin çalışma alanları, nasıl hem yemek üreticilerini hem de de tüketicilerini etkiliyorsa, nörogastronomi de benzer bir etkiyi farklı açılardan sağlıyor.

Nörogastronomi Nedir?

Nörogastronomi’nin fikir babası Yale Üniversitesi Tıp Fakültesi profesörlerinden nörolog Gordon N. Shepherd’dır. Bu kavramı ilk 2006 senesinde ortaya atan Shepherd, nörogastronomi nedir sorusunun yanıtını şöyle veriyor; “Beynin lezzet algısını nasıl yarattığı ve insan kültürü için nasıl önemli olduğu üzerine bir araştırma.” Yeme üzerinde çok sayıda farklı disiplini kapsayan nörogastronomi yine Shepherd’ın tanımlaması ile “beyinle başlar ve onun yiyecekle ilgili duyumları nasıl yarattığını sorgular.” Nörogastronomi; en sade haliyle, beyin üzerinden ilerleyerek neyin, neden ve nasıl yenildiğini anlamaya çalışıyor. Bu çerçevede tatlar beynimiz tarafından nasıl algılanıyor sorusunun da cevabı verilmeye çalışılıyor. Nörogastronomi ayrıca koku ve tat, lezzet molekülleri, lezzet oluşumu, insan beyni ve lezzet sistemi, lezzet ve duygular gibi konuları da araştırıyor.

Beyinin Lezzetleri Algılaması Üzerine Bir Mutfak!

Nörogastronomi, beynin yemek ve içecekler karşısındaki tepkilerini araştırıyor. Bir anlamda beyinin yemekleri nasıl algıladığını ve hatırladığını anlamaya çalışıyor. Bunu da; beynimiz hangi gıdayı seviyor, hangisini sevmiyor anlamak için yapıyor. Nörogastronomi; tüm duyuların yemek ve içmek karşısındaki işleyişini kapsayan araştırmalarla ilgileniyor. Bu araştırma konuları arasında; restoranlarda sunulan tabakların renkleri ya da şekillerinin müşteriler üzerindeki etkisi, yemek alanında kullanılan renklerin iştah üzerinde etkisi gibi farklı konular bulunuyor.

Beyin Tatları Nasıl Algılıyor?

2022-04-08 08:47:47

Beyin tatları nasıl yönetiyor anlamak için yapılan deneylerden birkaçını paylaşalım. Mesela bir çalışmada; soğuk renkli bir bardağın insanların susuzluğunu gidermede etkili olduğu anlaşılmıştır. Servis tabaklarının renklerinin de yiyeceklerin tatlılık ve tuzluluk algılarını yönlendirdiği tespit edilmiştir. Yapılan başka bir deney menüdeki yemeklerin dikkat çekme oranları üzerine yapılmıştır. Deney sonucunda 6 yemek görselinden sadece 2 tanesinin dikkat çektiği ortaya çıkmıştır. Bunun sebebi de sunum şekilleri ve renkleridir. Ayrıca menünün üst kısmında yer alan süs görselinin dikkati dağıttığı, bunun da olumsuz bir etki yarattığı anlaşılmıştır.

Yapılan deneyler sırasında insanlar; içeriğini bilmedikleri kırmızı renkli ambalaja sahip ürünlerin tatlı, yeşil ve mavi renkli ambalaja sahip ürünlerin ise sağlıklı olduğu kanısına varmıştır. Bu çalışmalara benzer çok sayıda deney yapılmış ve hepsinin sonucunda; lezzetin gıdadan ziyade, beyinde gıdalarla birlikte oluştuğu sonucuna varılmıştır. Nörogastronomi; neyi neden yiyoruz algısını anlayarak, onu değiştirebilmek için çalışıyor.

Nörogastronominin Kullanım Alanları

Nörogastronominin kullanım alanlarını birkaç başlığa ayırmak mümkün.

  • Yemek Deneyimini İyileştirmek
    Nörogastronomi alanında yapılan çalışmalar gösteriyor ki; temas edilen eşyalar sayesinde yenilen yemekten daha fazla keyif alınabiliyor. Yemek masasında yer alan sandalyeler, masa örtüsünün kumaşı, çatal ve bıçakların ağırlığı, yemeklerin sunulduğu ortamın renkleri ve daha birçok etmen, yemek hakkındaki algıları çok farklılaştırabiliyor.

  • Sağlıklı Besinlerin Daha Lezzetli Algılanmasını Sağlamak
    Sağlıklı besin denildiğinde akla yağsız ve tuzsuz yemek seçenekleri geliyor. Bu algının yıkılması ve tekrarlama yönetimi ile algıların değişiminin sağlanması hedefleniyor.

  • Bazı Beslenme Sorunlarına Çözüm Sunmak
    Çocuk obezitesi, parkinson, alzheimer ve kanser gibi tat alma duyusunda hasara sebep olan hastalıklarda, insanların yemeklerden tat almasını hedefleyen olumlu çalışmalar bulunuyor.

Nörogastronominin İlişki İçinde Olduğu Yeni Nesil Pazarlama Stratejileri

Nörogastronomi yanında benzer pazarlama biçimlerini de getiriyor. Günümüzde popülerliği artan ve geleceğin vazgeçilmez pazarlama stratejileri gözüyle bakılan bu kavramlara da değinelim.

  • Deneyimsel Pazarlama
    Duyusal etkileşim; anlamayı kolaylaştırırken hatırlamayı da kalıcı hale getiriyor. Sense of Smell Institute’nün yaptığı araştırma verilerine göre; insanların sadece görme duyuları ile algıladıkları şeyleri 3 ay içinde %50 oranında unutuyorlar. Benzer şekilde sadece koklayarak algıladıkları şeyleri ise %35 oranında unutuyorlar. Ne kadar çok duyumuz etkileşime geçerse hatırlama oranı da o kadar artıyor. Duyuların üzerimizdeki etkisi “deneyimsel pazarlama” fikrinin doğmasına ve popülerleşmesine sebep oldu. Deneyimsel pazarlama ve duyusal hafıza alanında yapılan çok sayıda deney var. Bunlardan bir tanesini paylaşalım.

    Bompas & Parr ve Oxford Üniversitesi işbirliği ile İngiltere Yemek Müzesi’nde “Chocophonica” adı verilen bir sosyal deney gerçekleştirildi. Bu deney sırasında müze içine dört kulübe ve her bir kulübenin içine de tadım amaçlı çikolatalar yerleştirildi. Her kulübede bir kulaklık yer alıyordu ve bir ses kişileri yönlendiriyordu. Yönlendirme yardımı ile çikolatanın tadına ve hissettirdiği duygulara dair soruların yer aldığı bir anket dolduruluyordu. Deneyin önemli noktası şuydu; tüm çikolatalar aynıydı ama yönlendirme yapan ses farklıydı. Sesin kalın olduğu yönlendirmelerde insanlar yedikleri çikolatanın bitter olduğunu düşünürken, yumuşak sesin olduğu yönlendirmedeki insanlar yedikleri çikolatanın sütlü olduğunu düşündüler.

  • Nöropazarlama
    İşletmelerin, daha çok insana ulaşma ve kararlarında etkili olma adına çok büyük rekabetleri var. Bu sebeple deneyimsel pazarlamanın yanı sıra nöropazarlama araştırmalarından da yararlanmak istiyorlar. Nöropazarlama nedir sorusunun en kısa cevabı, yeni nesil pazarlama şeklinde karşılık buluyor. Nöropazarlama; farklı tıbbi teknolojiler sayesinde, tüketicilerin akıllarından geçen bilgilere ulaşmayı ve davranışlarını açıklamayı hedefliyor. İşletmeler nöropazarlamayı kullanarak; reklam verimliliklerini arttırmayı, fiyat planlaması yapmayı, ürün tasarımlarına karar vermeyi ve müşteri bağlılığı yaratmayı istiyor. Daha çok yeni olan nöropazarlama kavramı, teknolojinin ilerlemesi ve dijitalleşmeye hızlı geçiş sayesinde ileride sıklıkla karşımıza çıkacak gibi görünüyor.

    Özetle; yeme ve içmenin sanatı olarak ifade edilen gastronomi aslında sadece yemek ve içecek ile ilgili değil, birçok bilimle iç içedir. Lezzet ve tat çoğu zaman aynı anlama geliyormuş gibi kullanılsa da ikisi bambaşka şeyleri ifade eder. Tat, sadece tat alma tomurcukları ile aldığımız veri iken, tüm duyularımızla hissettiğimiz şey ise lezzettir. Nörogastronomi, lezzete odaklanır. Yeni ve heyecan uyandırıcı bir çalışma alanı olan nörogastronomi; gıdaların duyularımızı uyarma şekillerini derinlemesine araştırıyor. Yapılan araştırmalar ve ortaya çıkan kavramlar, yakın gelecekteki pazarlama stratejileri için merak uyandırıyor.

Kaynaklar:

2022-04-08 08:47:47
  • Hitit Üniversitesi, Alaca Avni Çelik Meslek Yüksekokulu,Otel, Restoran ve İkram Hizmetleri Müdürlüğü, Çorum / Gastronomide Güncel Bir Yaklaşım - Nörogastronomi
  • Kanwal, KJ (2016). Yemek tadı yapmak için beyin hileleri daha tatlı: Tat algısı nasıl dönüştürülür ve neden fark eder, önemi var.
  • Moodmedia.com/gb/scent/scent-research
  • Kocaeli Üniversitesi Yücel, Atilla ve Çubuk, Fatma (2013). Nöropazarlama ve Bilinçaltı Reklamcılık
  • Gordon M. Shepherd. (2006). Smell İmages And The Flavour System İn The Human Brain.