Kınalı Eller

Kınalı Eller

2021-06-11 01:45:24

Gıdanın “tarladan tabağa” serüveni son senelerde çok merak edilen bir konu oldu. Tarlada yetişen ürünlerin mutfaklarımıza girene kadar geçirdiği süreçler hakkında sıkça yazıldı çizildi. Peki ya tüm bu süreçlerde aktif olarak rol oynayan kadınlar hakkında ne biliyoruz? Bu yazı dizisiyle sorduğum bu soruyu biraz olsun cevaplayabilirsem ne mutlu bana! Üstelik bu serüvende hikayeler yalnızca tarladan başlamıyor… Somelyerlerden balıkçılara, kooperatiflerden peynircilere gıdanın birçok alanında konumlanmış kadınlarla görüşerek hikayelerini kalemim yettiğince size aktarmaya çalışacağım. Fakat bunun detayına girmeden önce biraz kendimden bahsetmek istiyorum.

Ben Elif Birbiri, yeme-içmeden oldukça keyif alan bir ailede büyüdüm. Sofrada ne olursa olsun hazırlığına hep özen gösterilirdi. E haliyle benim için de işin normali bu oldu! Gastronomi ve Mutfak Sanatları diye bir bölüm olduğunu lise 2’de keşfetmiştim. Bu bölümü okumayı kafaya koymuştum, okudum da. Bir yandan okurken diğer yandan başka ülkelerde neler piştiğini merak ediyordum, zorunlu stajlarımı da fırsat bilip farklı ülkelerin mutfaklarında stajlar yaptım. Merakımı gidermek şöyle dursun, öğrenme isteğim daha da arttı. Tam bu dönemlerde sorduğum çok temel bir soru beni şu anda olduğum yere getirdi: “Tabağımızdaki yiyecekler nereden geliyor?” Cevaplaması aslında pek kolay olmayan bu sorunun peşine düştüm ve şimdi gıda sosyolojisinin uçsuz bucaksız alanını keşfetmek için yüksek lisans yapıyorum. Alternatif gıda ağları ve gıda üretiminde kadın emeği konularıyla ilgileniyorum.

Kınalı Eller Kadın Kooperatifi

Gastronomide kadın hikayeleri yazı dizisinin ilk konuğu Kınalı Eller Kadın Kooperatifi. Son zamanlarda sayısı hızla artan kadın kooperatiflerinin faaliyetleri bulundukları coğrafyaya ve kooperatifleşme biçimlerine göre değişkenlik gösteriyor. Bu yazının konuğu olan Kınalı Eller, Adana’da bulunan bir üretici kadın kooperatifi. Tarımsal üretimden katma değerli ürünlere, Adana yöresel lezzetlerinden lezzet festivallerine birçok faaliyeti olan kooperatifin kuruluş öykülerinden başlayıp gelecek hedeflerine kadar uzanan sorularımı Kınalı Eller’den Hüsniye Gül’e yönlendirdim. Keyifli okumalar!

Kınalı Eller Kimdir?

2015 yılında farklı meslek gruplarından 14 kadının bir araya gelerek “İstihdam sağlamak için biz ne yapabiliriz?” sorusuna yanıt aramalarıyla başlıyor Kınalı Eller’in öyküsü. Kentte çalışma oranları artarken kırsalın da bir o kadar boş kaldığının altını çiziyorlar. Toprağın bu kadar verimli olduğu bir coğrafyada neden herkes geçim derdiyle kente göç etsin? Bu soruyu kendilerine dert edinen 14 kadın Kınalı Eller’i başta sosyal sorumluluk projesi olarak ortaya koyuyorlar ve projeye en uygun köyü bulmak amacıyla araştırmalarına başlıyorlar. Birçok köyü gezdikten sonra Adana il merkezine yaklaşık 25 kilometre uzaklıktaki Salmanbeyli Köyü’nü proje alanı olarak belirliyorlar. Köyde tarım, hayvancılık ve yöresel lezzetlere dayalı gıda turizmine uygun şartlar olduğuna dair fikir birliğine varıyorlar. Kadınlarla tanışıyorlar, beraber neler üretebileceklerini tartışıyorlar ve kooperatifleşme adımlarıyla yola koyuluyorlar. Şu anda kooperatif bünyesinde yaşları 30 ile 65 arasında değişkenlik gösteren 20 kadın var. Aktif olarak çalışan bu kadınların yanı sıra bir de kooperatifin en yaşlı üyesi olan 87 yaşındaki Fevziye Hanım, kadim bilgilerini daha genç nesillerle paylaşmaya devam ediyor.

“Adana Mutfağı Adana Kebap’tan çok daha fazlası…”

Adana denilince akla gelen ilk lezzetlerden biri mutlaka Adana Kebap oluyor. Türkiye’de kebap çeşitlerinin yaygın olarak tüketilmesi sebebiyle Adana Kebabı’nın tanınır olması elbette şaşırtıcı değil. Peki diğer lezzetlerden ne haber? Geçmişten günümüze pek çok farklı etnik gruba ev sahipliği yapmış, üstelik verimli topraklarıyla tarımsal üretime oldukça elverişli olan Çukurova Bölgesi’nde yeme-içme kültürü tüm bu etkenlerle şekilleniyor. Bu yüzden kebabın yanı sıra bulgur pilavı, içli köfte, kuru patlıcan ve biber dolmaları, sakatat, Analı-Kızlı Çorbası ve daha nicesi yöre halkının yaygın olarak tükettiği yiyecekler arasında yer alıyor. Hüsniye Hanım bu konuda özellikle yerel ürünlerin önemini vurguluyor. Buna örnek olarak Adana’da domates salçasına kıyasla daha çok tercih edilen biber salçasını gösteriyor. “Biber salçası bu kadar yaygın olarak tüketilirken neden üretimini biz yapmaya devam etmeyelim ki?” Devam etmek ifadesini özellikle vurgulamak istiyorum çünkü başta biber salçası olmak üzere birçok ürün uzun yıllar boyunca evlerde üretilerek hanelerin yıllık tüketimine hazır hale getirilmiş. Kentleşmeyle beraber üretim alışkanlıklarında değişimler yaşansa da kadınlar köylerde oldukça yoğun emek gerektiren gıda üretim işlerine devam ediyorlar. Buna bir diğer örnek ise Adana Topak Patlıcanı. Şöyle içi nohutlu ve salçalı, sosu bol ekşili kuru patlıcan dolmasının avuç içine sığan boyuttaki patlıcanları hakkında ne kadar bilgimiz var? Kuru patlıcan dolması Türkiye’nin farklı bölgelerinde pişen bir yemek olsa da, Adana Topak Patlıcanı cinsi ve kurutma metoduyla diğer yörelerden ayrışıyor. Hüsniye Hanım tam da bu sebeple Adana Topak Patlıcanı için coğrafi işaretli ürün başvurusunda bulunmayı hedeflediklerini belirtiyor. Kınalı Eller, başta salça ve topak patlıcan olmak üzere birçok yöresel ürünün tarımsal üretiminde, toplanmasında ve işlenerek tüketime hazır hale getirilmesinde sorumluluk alıyor. Köydeki tecrübeli kadınların kadim bilgilerini günümüz gıda kalite standartlarıyla bir araya getirerek yerel gıda üretiminin devam etmesini hedefliyor. Bu hedefini gerçekleştirebilmek için bir yandan Salmanbeyli Köyü kadınlarına sertifikalı olarak hijyen, temel pişirme teknikleri ve aşçılık eğitimleri sağlarken diğer yandan köydeki yeni nesillere bilgi aktarımı yapıyor. Zaman geçtikçe unutulma riskiyle karşı karşıya olan bu kadim bilgilerin nesilden nesile aktarımını sağlamak oldukça kıymetli. Başka türlü yöresel lezzet çeşitliliğini ve yerel üretim tekniklerini nasıl sürdürebiliriz ki?

“Herkesin mutlaka yapabileceği bir şey vardır.”

Son 30-40 sene içerisinde yoğun bir kentleşme dönemine girdik ve birçok insan toprakta üretimi bırakarak tüketim alanlarına, kentlere doğru göç etti. Bu göçle beraber gıda üretiminde mono kültürleşme başladı. Üretimde standartlaşma belki üzerine uzun uzun konuşulması gereken bir mesele fakat doğru üretim ve hijyen koşullarının standardını oluştururken yerel ürün çeşitliliğini göz ardı edemeyiz. Gıdanın toplumların kültürleriyle olan ilişkisini hatırlamak ve hatırlatmak zorundayız. Bu topraklarda yüzyıllardır farklılıklarımızla var olmaya çalışıyorsak, gıdanın da bunun bir parçası olduğunu unutmadan üretimin bir ucundan tutmamız gerekiyor. Hüsniye Hanım’ın bu ifadeleri kooperatifin temel motivasyonunu anlamama yardımcı oluyor.

Elbette hiçbir hedefe kolay yollardan ulaşılmıyor, tüm bu süreçler beraberinde zorlukları da getiriyor. Kınalı Eller de maddi-manevi birçok engelle karşılaşmış ama kararlılıklarından vazgeçmeden, günün sonunda yeni bir şeyler öğrenmiş olarak yollarında devam ediyorlar. Konu zorluklardan açılınca biraz daha detay öğrenmeye çalışıyorum, ne de olsa biz de bu deneyimlerden feyzalarak yola çıkıyoruz. Tarladan topladıkları mahsulleri işleyecekleri bir imalathane edinmek için oldukça çabaladıklarını öğreniyorum. Kısıtlı bütçeyle hareket eden yeni bir kooperatif neler yapabilir? Odak noktası gıda olan çeşitli organizasyonlar düzenleyerek bir yandan kendilerine gelir sağlayan kadınlar diğer yandan Kınalı Eller markasıyla ürünlerini tanıtma fırsatı buluyorlar. Başta biber salçası ve kuru patlıcan olmak üzere kendi yorumlarıyla hazırladıkları yöresel yemeklerle gurmelerin, yerel ve ulusal kanalların ve yemek yazarlarının dikkatini çekiyorlar. Son yıllarda yörede gelenek haline gelen lezzet festivallerinde ve yemek yarışmalarında yerini alan Kınalı Eller, ülkedeki farklı illerde yapılan gastronomi buluşmalarına da davet ediliyor.

Kooperatifi tanıtmakta yol kateden kadınların şimdi daha büyük bir hayali var: kendilerine ait bir imalathane-restoran kurmak. Kınalı Eller kadınları bir yandan tarımsal ürünleri katma değerli ürünlere dönüştürürken diğer yandan bu ürünlerle pişirdikleri yöresel yemekleri sunmak ve bunu sürekli hale getirmek istiyorlar. Bu isteğin farklı kitlelere hitap eden üç temel hedefi var. Kooperatif bünyesindeki kadınların düzenli gelir elde etmeleri ve tarladan tabağa gerçekleşecek olan bu üretim zincirinde aktif söz sahibi olmalarını sağlamak ilk sırada yer alıyor. Bununla beraber yöre halkına aslında aşina oldukları ama evlerde eskisi kadar pişmeyen yemekleri hatırlatırken Adana Mutfağı’nı keşfetmek isteyen ziyaretçilere de kebaptan öte bir lezzet şöleni sunmayı hedefliyor. Menüde neler yok ki… Belki bir sonraki Adana ziyaretinizde Kınalı Eller yorumuyla pişen yemekleri tatma fırsatınız olur, kim bilir?