Gastronomide Kadın Hikayeleri: Nebiye Kaya

Gastronomide Kadın Hikayeleri: Nebiye Kaya

2021-12-03 19:42:18

Gastronomi okumaya başladığım ilk sene “sommelier” kelimesiyle tanışmıştım. Telaffuzu itibariyle Fransızca kökenli bir terim olduğunu tahmin etmek zor olmamıştı. Türkçe’ye en basit haliyle “şarap garsonu” olarak çevrildiğini bilsem de tam olarak ne yaptıklarına dair bir fikrim yoktu. Okulda aldığım şarap tadım dersi ve sektörde edindiğim tecrübelerden sonra somelyerlerin dünyasının hayal gücümün ötesine geçtiğini fark ettim. Bu sebeple yazıya geçmeden önce somelyerlerin neler yaptığına dair ufak bir hatırlatma yapmak isterim. Somelyerlerin başta şarap tatmak üzere şarap-yemek eşleştirmesi yapmak, şarap menüsü yazmak ve fiyatlandırmak, şarapların doğru koşullarda saklandığından emin olmak, şaraba uygun kadehi seçmek ve restoran menüsüne hakim olmak gibi birçok sorumluluğu vardır. Bu yazıda, size IWSA 2015 7. Türkiye Sommelier Yarışması’nın birincisi Nebiye Kaya’dan somelyerliğe dair öğrendiklerimi aktaracağım. İlk olarak Nebiye Hanım’dan bahsedeceğim, daha sonra somelyer olarak edindiği tecrübeleri kendisinin aktardığı şekilde anlatacağım. En heyecanlısı ise yarışmanın detayları, elbette onlardan da bahsedeceğim! Son olarak Nebiye Hanım’ın tavsiyelerini alarak yazımı noktalayacağım. Keyifli okumalar!


“Sana bu işi yaptırırlar mı?”

Nebiye Kaya Kastamonu’da doğmuş, küçüklükten beri isteği ağır ceza avukatı olmakmış. Annesinin yönlendirmesiyle İstanbul’da otelcilik ve gıda üzerine meslek lisesinde yatılı olarak okumuş ve meslek tercihi avukatlıktan aşçılığa doğru yön değiştirmiş. İlk mutfak stajını 2003 senesinde bir kasabın yanında yapmış. Kendisinden çok daha uzun ve iri birinin yanında satırla et kesmeye başlamasını anımsayarak gülüyor… Mutfakta tecrübe edindikten sonra servis elemanı olarak çalışıp operasyonun ön kısmını da deneyimlemiş. Peki şarapla nasıl tanıştı dersiniz? Lise yıllarında boş vaktinde okulun kütüphanesindeki kitapları karıştırırken Ömer Hayyam’ın Rubailer’inde şaraba rastlıyor ve iyice merak etmeye başlıyor. Hayyam’ın şarap ile olan ilişkisi günümüzde hala tartışmalı bir konu olsa da Nebiye Hanım’ı 15-16 yaşlarında etkileyerek bugünlere getirmiş. Şarapların etiketlerini okumaya ve şarap hakkında daha çok araştırma yapmaya başlamış. Lisenin sonuna geldiğinde somelyer olmayı kafasına koyduğunu belirtiyor.
Üniversitede şarap eğitimleri almaya başlamış. Bir yandan okurken diğer yandan iş hayatı devam etmiş ve böylece çalıştığı otel ve restoranlarda şarabın peşini bırakmamış. Örneğin, çalıştığı işletmelerin birinde Nebiye Hanım’ın şaraba olan ilgisini fark eden müdürü, şarap tadımlarına Nebiye Hanım’ın gitmesine vesile olmuş. Sektöre girmesinden bu yana mutfakta, serviste ve barda çalışarak operasyonun her alanını öğrenmiş fakat şarapla olan ilişkisi hiç kopmamış. 2000’li yılların başlarında Türkiye’nin şarap ithalatının oldukça fazla olması sebebiyle başta Avustralya, Güney Afrika, Arjantin ve Şili olmak üzere dünyanın birçok ülkesinden farklı şaraplar tatma fırsatı yakalıyor. Nebiye Hanım tadım yapmak kadar şarapları insanlara anlatmaktan da oldukça hoşlanıyor. Ayrıca, yüzlerce yıllık aile geleneğinden gelen şarap üretim kültürüne hayranlık duyuyor. Tadımlar yapmak, şaraplarla iç içe bir dünyada yaşamak kulağa çok hoş geliyor doğrusu, peki gerçekten bu kadar romantik düşünmek doğru mu?
Nebiye Hanım somelyer olmayı kafasına koymuş ama çevresindeki insanlardan farklı yorumlar gelmiş. O dönemlerde (2000’li yılların başı) şarap garsonu sayısı çok az, çoğunluğu da erkek... Üstelik sektörde iyi para kazandıran bir iş olarak tanımlanıyor. Durum böyle olunca da Nebiye Hanım’a bu sektöre hiç bulaşmamasının daha iyi olabileceğini söyleyenler olmuş. “Sana bu işi yaptırırlar mı Nebiye?” Görünen o ki, Nebiye Hanım istediği işi yapma yolunda kararlı bir şekilde gitmiş. Fakat bu yol her zaman dümdüz ilerlememiş elbette; kimi zaman taşlı yollardan geçmiş, bazen ayağı takılmış.
Yeme-içme sektöründe bayram ve yeni yıl dahil olmak üzere çalışıldığını ve çalışma saatlerinin oldukça uzun olduğunu birçoğumuz biliyoruz. Nebiye Hanım bunun yanı sıra cinsiyete bağlı zorluklar olduğunun da altını çiziyor. Sektördeki cinsiyet dağılımını sorduğumda %65 erkek, %35 kadın gibi bir oran gözlemlediğini belirtiyor. Bu oran, içerisinde kadınların alkol içeren bir işte çalışmasına karşı var olan önyargıyı gözler önüne seriyor. Örneğin, sektörde Nebiye Hanım’ın da bulunduğu somelyer pozisyonunda kadın olmasını kabul edemeyen erkeklere rastlamak hiç de zor değilmiş. Yani, aslında kadınlar, erkek egemen bir sektörde var olmaya çalışıyorlar ve bu durum yalnızca Türkiye ile sınırlı değil. Nebiye Hanım bağ gezileri sırasında İtalya ve Fransa gibi ülkelerde de benzer örneklere rastlamış. Fakat durumun böyle olması hiçbir şeyin değişmediği anlamına da gelmiyor. Nebiye Hanım 18. yüzyıla göz kırparak Fransa’daki devrimlerden biri olarak nitelendirdiği Madame Clicquot örneğini hatırlatıyor. Sektörde kadın sayısının artmasını istiyor fakat bunun eşitlikçi bir biçimde olabilmesi için cinsiyete atanmış rollerden bağımsız olarak gerçekleşmesi gerektiğini düşünüyor. Bu yüzden kendi başarısını -ya da başarısızlığını- cinsiyetinden bağımsız olarak kurgulamaya gayret ediyor. Yani, kadınların pozitif ayrımcılık talep etmediği, kimsenin kelimenin tam anlamıyla “adam” kayırmadığı bir ortamın inşasını hayal ediyor. Peki bu ortamda somelyer yarışmasını kazanmak nasıl bir duygu olmuş?


“Elimden gelenin en iyisini yapmalıyım”

Nebiye Hanım 2010’lu yılların başlarında Avustralya’ya giderek oradaki otel ve bağlarda çalışmanın hayalini kuruyor. Farklı ülkelerde kazanacağı deneyimlerin geleceği için yapabileceği en iyi yatırımlardan biri olduğunu düşünüyor. Bu motivasyonla 2015’te IWSA 7. Türkiye Sommelier Yarışması’na katılıyor. Yarışma birincisi aynı sene Eylül ayında düzenlenecek olan Uluslararası Sommelier Yarışması’nda Türkiye’yi temsil etmeye hak kazanacağından, Nebiye Hanım’ın hayalini gerçekleştirmesi için bir fırsat doğuyor ve nihayetinde yarışmayı kazanan ilk kadın somelyer oluyor. Yarışma konseptine dair çok kısıtlı bilgim olduğunu fark ettim ve Nebiye Hanım’ı hazır yakalamışken daha ayrıntılı dinlemek istedim.
Bir kör tadım ve tadım sonrasında yapılan çoktan seçmeli bir sınavdan geçiyorlarmış. Daha sonra yarışma jürisinin olduğu bir sınıfta 2 soruyu yanıtlamaları bekleniyormuş. Bu sorulardan biri şarap kültürüyle alakalıyken diğeri ise operasyonla ilgiliymiş. İki soru başlığı da oldukça geniş alanları kapsadığı için yarışmacıların alanlarına ne kadar hakim olmaları gerektiğini hayal edebiliyorum. Bu adımlardan sonra finalde yarışan 3 kişi kalmışlar: 2 erkek ve Nebiye Hanım. Diğer yarışmacıların çok iddialı kişiler olduğunu söylüyor. Hatta aralarından birisi yarışma sonuçlanmadan kendi birinciliğini ilan etmiş bile. Nebiye Hanım ise o sırada finale çıkmanın heyecanını yaşıyor… Finale kalan yarışmacıların tamamlamaları gereken çeşitli adımlar var: şarap anlatımı (başlı başına zor bir iş!), doğru bardakları seçmek, şampanya servis etmek. Tüm bu adımlarda nelere mi dikkat ediliyor? Örneğin, şampanya servis ederken her finalistin elindeki şampanya şişesini uzun bir masadaki bardakların her birine tek seferde, eşit miktarda doldurması gerekiyor. Yani önceki kadehlere geri dönerek ekleme yapmak yok. Nebiye Hanım final sürecinde kendisini “Buraya çıktım, en iyisini yapmak zorundayım.” diye motive etmiş. Tek amacı diğer finalistleri elemek olsaydı belki birinciliği elde edemezdi. Yarışmaya bu açıdan baktığında kendisini birinciliğe taşıyan faktörün detaylar olduğunu söylüyor. Ufak ayrıntıları atlamadan, sunumda her zaman yaptığını yapmaya özen göstererek başarılı olmuş. Bu kadar erkek egemen olan bir sektörde yarışmayı kazanmak bir yandan gurur vericiyken, diğer yandan rahatsız edici olmuş. Birinciliğinden sonra kendisiyle görüşmeyi kesenler bile olmuş!


Sonrası…

Nebiye Hanım 2003’ten bu yana yeme-içme sektöründe çalışmaya devam ediyor ve önünde hala çok uzun bir yol olduğunu söylüyor. Bu yoldaki hedeflerinden biri Master Sommelier olmak. Yani, somelyerler arasında en yüksek ve en prestijli dereceye yükselmeyi hedefliyor. Bunun yanı sıra bir şarap evi açmak istiyor. Burada hem tadımlar düzenlemek hem de satış yapmak hayali var. Ayrıca, memleketi Kastamonu’da bağ kurarak kendi üzümlerini de yetiştirmek istiyor. Tüm bunların yanında Nebiye Hanım’a göre yapılabilecek en güzel şey sektöre yeni insanlar yetiştirmek. Kendisi şu sıralar Four Seasons Hotel İstanbul’da takım arkadaşları yetiştiriyor. Fakat sektöre girmeyi düşünenler için hatırlatmak istediği bazı noktalar var: şarabı gerçekten sevmek demek şarap içmeyi sevmek demek değil. Somelyer olmak hem fiziksel olarak yorucu bir iş hem de öğrenme süreci çok uzun. Ayrıca maddi ve manevi olarak çok büyük emek ve yatırım gerekiyor. Hepimizin bildiği gibi dünya sürekli olarak değişiyor. İklimler, teknoloji ve üretim metotları bu değişimlere yalnızca birkaç örnek. Şarap üretimi de tüm bu değişimlere bağlı olarak dönüşüyor. Bu yüzden hiçbir zaman belirli bir bölgeye, üzüme veya mutfağa bağlı kalmadan, hep daha fazlasını merak etmek, öğrenmek ve değişime ayak uydurmak oldukça önem taşıyor.

Elif Birbiri