Blog

Asya’nın Avangard Pasta Şefi Janice Wong

05/06/2020

Çikolatadan boya kavanozları, rengarenk boya kalemleriyle gençlerin gözdesi haline gelen Janice Wong, Asya kültür ve tekniklerini yenilebilir sanata çeviren ünlü bir pasta şefi. Onu farklı kılan sadece rengarenk çikolataları değil, özgün bir tadım deneyimine dönüştürdüğü farklı tasarım tatlıları ve aroma eşleştirmeleri. Singapur’da açtığı 2am:dessertbar ile avangard pasta şefleri arasına adını yazdıran Wong, aynı zamanda müşterilerin kendilerini dahil edebildiği enstalasyonlarını Tokyo’da açtığı tatlı barına da taşıdı. Şefin markasını bugün Londra Harrods gibi merkez noktalarda bulmak da mümkün. Gastromasa Konferansı için İstanbul’a gelen şefle ilham kaynaklarını ve Singapur’un yemek sahnesinde edindiği yeri konuştuk.

Pastacılıkla nasıl ilgilenmeye başladınız?

Aslında ekonomi okudum. Babam işi için çok fazla seyahat ediyordu, sonrasında ben de eğitim için seyahat ettim. Japonya ve Hong Kong’da kazandığım deneyimleri kendime adapte ettim. Japonya zaten başlı başına bir tecrübe. Tatlılarda kullandıkları aromalar konusunda mükemmeliyetçiler. Asya genelinde sakız aromaları bile Malezya’dan Singapur’a değişiyor. Gerçekten tatlıyı sanat gibi görüyorlar. Hong Kong’da deniz ürünleri ve balıkçılık da öğrendikten sonra tüm bunları sindirirken kafamda sürekli aromalar yarattığımı fark ettim. Öğrendiğim hemen her şey Asya tabanlıydı ve bu da benim yaptığım karışıma şekil verdi.

Tek bir alana yönelirken baharat ve aromalarla oynamaktan en keyif aldığım pastaneyi seçmek istedim. Bu işe çoğunluktan daha geç bir yaşta başladığım için, 22 yaşındaydım, arayı kapamam gerektiğini iyi biliyordum. Evrimle geçen bir süreçti kısaca.

Singapur’un renkli yemek sahnesi seni nasıl etkiliyor?

Henüz çok genç bir yer Singapur. Ama öyle yoğun bir turist talebi almaya başladı ki, dünyanın bir çok farklı ülkesinden ünlü şefler geliyor, iddialı barlar açılıyor. Çok renkli. Tüm bu etkilere ve değişikliklere adapte olmamız gerekiyor ve rekabet çok yüksek.

Asya’nın geleneksele ve köklerine bağlı tutumuyla uyguladığınız inovatif teknikler birbirini güzel tamamlıyor. Zıtlıklar hakkında neler söylemek istersin?

Özellikle Japon kültürünün teknikleri ve kullandığı eski usuller bana çok şekil verdi diyebilirim. Dokular her zaman en çok ilgimi çeken oldu. Farklı katmanlardan aroma ve baharatlardan dokular yaratmak istedim. Biz şefler meraklı yaratıklarız diye düşünüyorum. Hep keşfetmek istiyoruz. Tatlı sonu olmayan bir yol. Teknolojiyle, sanatla beslerken eskiden faydalanmayı seviyorum.

Malzeme bulma konusunda lokasyon olarak şanslı mısınız?

Bahsettiğim gibi çok genç bir ülkeyiz ve tarım konusunda güçlü değiliz. Ama dünyanın hemen her yerinden birçok farklı malzeme kolay geliyor. Meksika biberleri kullanmayı çok seviyorum mesela. Farklı malzemelerle barışığız ve buna açığız. Kullandığımız baharatlar konusunda çok cesur davranıyoruz. Bunun örneklerini benim tatlılarımda da görebilirsiniz. Singapur’da ekşi tatlı uyumları tıpkı sizdeki gibi sevilir. Bunu sıklıkla kullanıyorum ben de. Her aroma bir hikaye de anlatıyor elbette.

Mekanlarınızdaki yenilebilir enstalasyonlar, çikolata boyaları gibi satışa çıkan ürünler ne zaman kafanızda şekillenmeye başladı?

2011’de başladı. İlk kitabımla birlikte (Perfection) verdiğim lansmanda çok sayıda insana tatlı denetmek istedim ve küçük tabaklara bölmektense duvara binlerce lokma olarak nasıl yayabilirim diye düşündüm. Sonra böyle devam etti hep. Yaptığım her şeyde ana malzemeye saygıyı korumak önemli. Teknikleri ve temelleri koruyoruz ama çok özgün bir deneyim sunmak için de sınırları zorluyoruz.

Yazımızın devamı Gastro Dergi’nin yeni sayısında, beklemede kalın!